Wanneer is brood klaar met rijzen?

Bij het bakken van brood is het goed om na te denken wanneer je jouw gevormde deeg wilt gaan bakken om het te laten transformeren naar een heerlijk vers brood. Bij sommige mensen zakt het deeg in, bij anderen rijst het brood met enorme kracht de bus uit en scheurt het op ongewenste plekken. Dit kan alles te maken hebben met het moment waarop je jouw brood in de oven zet. Want wanneer is brood klaar met rijzen?

Een recept is enkel een richtlijn

Soms lees je in een recept dat je een deeg een x-aantal uren of minuten moet laten rijzen. Dit kan op dat moment de perfecte tijd zijn geweest voor de persoon die het recept geschreven heeft. De persoon gebruikte een specifiek soort bloem of meel, had een bepaalde hydratatie, een bepaalde gistsoort en een bepaalde deegtemperatuur en een bepaalde temperatuur op de plek waar het deeg heeft gerezen. In een dergelijk recept gaat men dus uit van de omstandigheden waaronder dat specifieke brood is gebakken.

Op een klokje kijken en na bijvoorbeeld 2 uur je brood tot de oven mikken leidt dus nog wel eens in een totaal anders resultaat dan dat het recept je laat zien. Gelukkig is het allemaal niet zo heel moeilijk, vooral niet wanneer je leert herkennen wanneer je deeg schreeuwt om gebakken te worden.

Wat zijn je verwachtingen?

Verwachtingen zijn een belangrijk onderdeel van het brood bakken, of nouja. Eigenlijk is het meer een kwestie van je verwachtingen bijstellen. Een zelfgebakken brood zal waarschijnlijk nooit zo ‘mooi’ worden als een fabrieksbrood. Wil je altijd precies hetzelfde brood? Dan kun je beter naar de supermarkt gaan en een fabriekbrood kopen dat altijd onder exact dezelfde omstandigheden gemaakt zal worden (vaak met veel toevoegingen voor malsheid, kleur en houdbaarheid).

Daarnaast zijn de grondstoffen belangrijk aspect. Een volkorenbrooddeeg zal minder rijzen dan een witbrooddeeg. Vaak omdat de er minder eiwitten aanwezig zijn en omdat het gashoudende vermogen van een volkorenmeel simpelweg minder is. Hou dus rekening met de aard van de grondstoffen die je gebruikt en leer de verschillen van de types bloem of meel die je gebruikt. Zo leer je per soort grondstof die je gebruikt wat je van de rijs kunt verwachten.

Een aantal signalen die aangeven wanneer het brood klaar is met rijzen

Wanneer is brood klaar met rijzen? Een goede vraag met veel impact op het eindresultaat. Een deeg dat niet voldoende gerezen is kan zomaar eens volledig de bus uitrijzen en op ongewenste manieren scheuren. Een deeg dat een te lange rijs heeft gehad kan in gaan zakken tijdens het bakken, ook kan het deeg extreem plakkerig worden waardoor het niet meer te bewerken is (dit noemen we ook wel overfermentatie). Gelukkig is een deeg dat voldoende gerezen is en klaar is om de oven in te gaan goed te herkennen. Hieronder een aantal signalen.

Het deeg is flink in volume toegenomen, visueel verschil herkennen

Een belangrijk kenmerk van een brood dat klaar is om te bakken is het visuele verschil. Een brood dat klaar is met rijzen zal flink in volume toegenomen zijn. Dit is echter niet het enige punt waaraan je een voldoende gerezen brood kunt herkennen. Het kan namelijk zo zijn dat er nog veel kracht in de gisten zit en ze ineens heel snel gaan werken als ze al in de oven staan. Dit kan resulteren in een heel hoog uitgescheurd brood. Je kunt dus wat langer wachten met het bakken en de onderstaande signalen doornemen.

Het deeg komt door de ‘indruktest’

Een voldoende gerezen deeg kun je controleren met de ‘druktest’. Bij de druktest duw je voorzichtig het deeg in waarna het heel langzaam weer terugtrekt en eerdere vorm probeert aan te nemen, na ongeveer een minuut zal het deukje weer verdwenen zijn. Wanneer dit het geval is dan is je deeg klaar om de oven in te gaan. Springt het deeg meteen terug? Laat het dan nog even rustig staan, het deeg kan anders een oncontroleerbare ovenrijs krijgen en raar ‘uit de bus’ komen.

Wat als het deeg niet terugveert?

Duw je het deeg in en blijft de hele deuk (is er helemaal geen veerkracht meer) of zakt het in? Dan heeft je deeg te lang gerezen en is het weer verzwakt. Heb je het deeg te lang laten rijzen? Dan heb je grofweg twee mogelijkheden.

• Wanneer het deeg twee rijzen heeft doorgemaakt (één bulkrijs en een narijs, even de korte rijzen tussendoor weggelaten) dan zit er waarschijnlijk nog genoeg kracht in om het nog een keer een narijs te geven. Bol op, laat ontspannen en geef het brood nog een keer zijn uiteindelijke vorm. De kans is groot dat het nog een mooie rijs krijgt.
• Heb je geen tijd of zin om het nog eens te vormen? Zet dan heel erg voorzichtig het brood in de voorverwarmde oven. Wees ook ècht heel voorzichtig, anders zal het instorten. Er bestaat nu wel de kans dat het brood in de oven wat inzakt.

Ervaring en gevoel voor het deeg krijgen

Doe, doe en doe. Ervaring met het bakken van brood leert je een goed deeg herkennen. Laat je niet demotiveren wanneer je brood inzakt of geëxplodeerd uit de oven komt. Probeer de bovenstaande punten te herkennen en je zult merken dat je steeds betere broden leert bakken. Omschrijven wat een voldoende gerezen brood nu precies is, dat is simpelweg lastig uit te leggen via tekst. De ervaring en jouw persoonlijke expertise is (naast tijd) het meest belangrijke ingrediënt voor je brood! Wanneer je niet zeker weet of hij voldoende gerezen heeft, maar wanneer je wel duidelijk visueel verschil ziet, bak dan gewoon! Het ergste dat kan gebeuren is dat je brood op onvoorspelbare manier uit elkaar barst, het zal er niet minder om smaken.

Tekst gaat verder onder de foto.

Experimenteren met rijstijden

Een andere leuke manier om een goede rijs te leren herkennen is het werken in batches. Maak bijvoorbeeld een keer wat meer deeg klaar dan normaal en bak dit in verschillende batches. Zo zal ieder broodje dat je hebt gebakken een andere rijstijd hebben doorgemaakt. Je kunt vervolgens het brood selecteren dat het beste bij jouw smaak past. Let goed op de eigenschappen van ieder deeg. Hoe stevig is het? Hoe snel neemt het deeg zijn vorm aan na het indrukken? Hoeveel is het brood gerezen voordat het de oven en ging, en hoeveel heeft het gerezen tijdens het bakken? Experimenteer, probeer en schrijf op wat je doet. Zo leer je een brood bakken dat helemaal past bij jouw persoonlijke smaak.

Verschil in rijs tussen verschillende broodsoorten en bakwijze

Maak je hier als beginnende bakkers niet al te druk om, maar er zit een verschil in hoever je diverse broodsoorten laat rijzen. Dat heeft vooral te maken met de vorm van het brood en de manier van bakken. Zo laat je een vloerbrood vaak wat minder rijzen dan een brood dat je op een plaat of in een blik bakt. Zachte bolletjes laat je vaak voller rijzen dan een busbrood, door de hete en korte baktijd zakt het grote brood anders in, zachte bolletjes stabiliseren snel door de korte en hete baktijd. Vloerbrood snij je in en zo stuur je de ovenrijs om scheuren te voorkomen. Een busbrood kan je inknippen, maar dat is dan vaak redelijk diep (een knipbrood), dat om ovenwerking langs en een scheur langs het de zijkant van het blik te voorkomen. Een vloerbrood snij je minder diep omdat de spanning over de gehele deeghuid verdeeld is, bij een busbrood staat de spanning op een relatief klein stukje boven het blik. Het is dus even puzzelen. Maar nogmaals, maak je hier als beginnende bakker niet al te druk om!

Indicatie voor hoever je bepaalde broden laat volrijzen

Ben je al behoorlijk ervaren met het bakken? Weet je hoe je een busbrood op exact het juiste moment bakt? Je duwt een kuiltje, het kuiltje blijft even staan en keert dan langzaam naar buiten. Heb je voorspelbare en herhaalbare resultaten? Dan weet je hoe een ‘goed’ volgerezen busbrood aanvoelt en kun je jezelf verder verdiepen in andere broodsoorten. Hieronder een overzicht met een indicatie van hoever je bepaalde soorten laat volrijzen.

Gevoel voor het onderstaande krijg je enkel en alleen door te blijven herhalen en te blijven oefenen!

Soort brood	Bakwijze	Ingesneden	Hoe snel veert het terug?
Grootbrood	Vorm/Blik	Nee	Kuiltje staat even en springt langzaam terug
Grootbrood	Vorm/Blik	Ja	Enige weerstand en springt redelijk langzaam terug
Grootbrood vrij gerezen	Vloer	Ja	Enige weerstand en springt redelijk langzaam terug
Grootbrood vrij gerezen	Plaat	Nee	Kuiltje staat even en springt langzaam terug
Grootbrood vrij gerezen	Plaat	Ja	Enige weerstand en springt redelijk langzaam terug
Grootbrood (couche/mandje)	Vloer	Ja	Enige weerstand en springt redelijk langzaam terug
Klein zacht brood	Vorm/Blik	Nee	Kuiltje staat even en springt langzaam terug
Klein zacht brood	Plaat	Nee	Kuiltje staat even en springt zeer langzaam terug
Klein zacht brood	Vloer	Ja	Enige weerstand en springt redelijk langzaam terug
Klein krokant brood	Vloer	Ja	Enige weerstand en springt redelijk langzaam terug
Klein krokant brood	Plaat	Nee	Kuiltje staat even en springt langzaam terug
Groot luxe gevuld brood	Vorm/Blik	Nee	Kuiltje staat even en springt langzaam terug
Groot luxe gevuld brood	Plaat	Nee	Kuiltje staat even en springt langzaam terug
Klein luxe gevuld brood	Vorm/Blik	Nee	Kuiltje staat even en springt langzaam terug
Klein luxe gevuld brood	Plaat	Nee	Kuiltje staat even en springt langzaam terug
Zachtbrood (groot/klein, veel ei)	Vorm/Plaat	Nee	Kuiltje staat even en springt zeer langzaam terug
100% Roggebrood (met zuur of desem)	Vorm/Vloer	Nee	Bakken bij kleine zichtbare scheuren
100% Roggebrood (met zuur of desem)	Vorm/Vloer	Ja	Bakken bij kleine zichtbare gaatjes