Wanneer is deeg goed gekneed, vliesje trekken bruinbrood
Basis Kneden Mijn brood...?

Wanneer is deeg goed gekneed? 6 Manieren om het te herkennen

Als beginnende thuisbakker kun je jezelf het volgende afvragen: “Wanneer is deeg goed gekneed?“. Een vraag die ik veel voorbij zie komen. Een te kort gekneed deeg kan zorgen voor een kruimelend brood, een brood dat niet goed wil rijzen, een ‘baksteen’ of een flink aantal andere ongewenste uitkomsten.

Laat ik vooropstellen dat ik er vanuit ga dat je met de handen kneedt. Kneed je met een machine? Dan gelden in feite dezelfde principes, het zal alleen allemaal (een stuk) sneller gaan (en ja, een machinaal gekneed deeg zaal waarschijnlijk eerder een ‘perfect’ resultaat opleveren dan een met de hand gekneed deeg) maar ik heb als thuisbakker geen zin om speciaal voor het bakken van mijn brood extra apparaten aan te schaffen (je bent natuurlijk vrij om te doen wat je zelf wilt).

Het is helaas onmogelijk om in een artikel als dit tot in ieder detail te treden zonder dat het een groot wetenschappelijk document gaat worden. Ik probeer het dus simpel te houden.

Eerst testen na het mixen en voor het kneden

Voordat je de onderstaande punten gaat proberen met een gekneed deeg wil ik je aanraden om het eens te proberen voor het kneden.

Heb je alle ingrediënten met elkaar gemengd? Probeer het eens op te tillen in één stuk, kijk eens hoe het aan je werkblad plakt, probeer er eens een stuk af te snijden met je deegkrabber, trek eens een vliesje. Je ziet voordat je gaat kneden dan een extreem geval van hoe een goed gekneed deeg er dus niet uitziet. Maar je zult de verandering en de energie die je in het kneden steekt extra waarderen.

En hou in je achterhoofd, die 8/10/12 minuten kneden (of misschien wat langer) is het hardste werken dat je de hele dag hoeft te doen voor je brood. De rest is vooral wachten en af en toe een kleine handeling uitvoeren.

Wanneer is deeg goed gekneed - Voor het kneden
Wanneer is deeg goed gekneed – Voor het kneden

Verschil tussen gebruikte grondstoffen en het recept

Voordat je gaat testen is het verstandig om rekening te houden met de gebruikte grondstoffen. Ik schrijf het elke keer weer. De ene bloem of meelsoort is de andere niet. Bij de ene soort zijn de onderstaande signalen makkelijker waar te nemen dan bij een andere soort. Een bloemsoort met een hoog eiwitgehalte zal gemakkelijker te beoordelen zijn dan een deeg van volkoren speltmeel. Maar wees gerust, je zult gevoel creëren en een goed deeg herkennen door te blijven oefenen en waarnemen.

Testen of het deeg goed gekneed is

Oké, de introductie tot het artikel hebben we gehad. Dan is het nu tijd om te bespreken hoe je een goed gekneed deeg kunt herkennen.

Een egale kleur en uiterlijk is een goed begin

Een egale kleur in het deeg is een goed beginpunt. Dit betekent dat alle ingrediënten in ieder geval egaal door je deeg verdeeld zijn. Dit betekent echter nog niet dat het deeg ook daadwerkelijk goed gekneed is, maar een goed begin is het wel!

Wanneer is deeg goed gekneed?
Wanneer is deeg goed gekneed? Een egaal uiterlijk is een goed begin

Het deeg is elastisch

Heb je na het mengen al eens geprobeerd om je deeg in één stuk op te tillen? Dat ging vast niet goed. Het deeg viel ‘van ellende’ uit elkaar. Het glutennetwerk was dus nog niet zo heel blij. Kun je het deeg in één stuk optillen in blijft het mooi bungelen? Dat is een goed teken, je deeg is al elastisch geworden en geeft als het goed is ook wat weerstand.

Je deeg wil zijn eigen vorm weer aannemen

Een deeg dat goed is gekneed geeft weerstand. Een mooie manier om dit te testen is om je deeg op te bollen en de vorm te manipuleren. Als het deeg een sterk glutennetwerk heeft zal het proberen zijn eigen vorm weer aan te nemen. Kijk maar eens naar het voorbeeld dat hieronder staat.

Je kunt het deeg netjes snijden

Heb je het deeg goed gekneed en denk je dat het klaar is? Dan kun je het deeg opbollen en er met je deegkrabber een stuk uitsnijden. Na het wegtrekken van het afgesneden stuk deeg zal het deeg zijn eigen vorm weer proberen aan te nemen (je ziet dat het terugtrekt). Daarnaast zal de kant waaraan je met je deegkrabber een stuk hebt weggesneden relatief glad en netjes gesneden zijn.

Wanneer is deeg goed gekneed - Schoon snijden
Wanneer is deeg goed gekneed – Schoon snijden

Deeg wil relatief makkelijk loskomen van je werkblad

Dit is een puntje dat natuurlijk erg afhangt van de hydratatie van het deeg (en wederom de grondstoffen) maar als beginnende bakker kun je een goed gekneed deeg ook herkennen aan hoe makkelijk het loskomt van de tafel (geen extra bloem of meel toevoegen!) een deeg met een hogere hydratatie zal natuurlijk wat meer plakken dan een deeg met een wat lagere hydratatie. Maar het gaat er om dat je deeg in één stuk netjes los wil komen van je werkblad zonder dat er stukken (gemakkelijk) achterblijven.

Je kunt een vliesje trekken

En dan het 6e en voor mij het laatste punt. Het punt waar je waarschijnlijk iedereen over hoort praten. Het trekken van een vliesje. Het kunnen trekken van een mooi vliesje (dun genoeg lapje deeg waar goed het licht doorheen komt) is een teken van een sterk gebonden glutennetwerk. Het deeg is stevig, scheurt niet snel (tenzij je er als een gek aan gaat trekken natuurlijk) en wijst op een deeg met een goed gashoudend vermogen. De gluten zijn sterk dus het deeg kan ook goed de gassen vasthouden die in het deeg ontstaan tijdens het rijzen. Hierdoor komt je deeg omhoog. Hou er ook hier rekening mee dat er van een deeg dat van bloem is gekneed makkelijker en een groter vliesje te trekken is dan van bijvoorbeeld een deeg van volkorenmeel. Die scheurt nu eenmaal wat sneller.

Wanneer is deeg goed gekneed, vliesje trekken bruinbrood
Wanneer is deeg goed gekneed, vliesje trekken bruinbrood

Gevoel krijgen voor het deeg

Als je vaker brood hebt gebakken dan zul je deze punten waarschijnlijk niet eens meer proberen. Je leert gaandeweg vanzelf hoe een goed deeg aanvoelt. Het is even wennen per gebruikte grondstof. Een deeg voor witbrood zal anders voelen en er anders uitzien dan deeg voor een bruinbrood. Een deeg voor een bruinbrood ziet er weer anders uit dan een deeg voor volkorenbrood. We hebben het dan alleen nog maar over de droge grondstoffen! Olie, boter, andere vetstoffen en andere vullingen of toevoegingen zullen het deeg ook anders laten aanvoelen en een ander uiterlijk geven. Vooral oefenen, dat is onder de streep waar het om gaat. Je leert het vanzelf goed herkennen!

Niet te bang zijn om te veel te kneden (met de hand)

Kneed je deeg met de hand? Wees dan niet te bang dat je het deeg zult ‘overkneden’. Je moet wel echt heel erg goed je best doen als je dat voor elkaar wilt krijgen. Niet helemaal zeker of het deeg goed is gekneed? Twijfel dan niet en wees niet bang. Kneed gerust nog even door. De kans is klein dat het een negatief effect gaat hebben op de uitkomst.

Zie het filmpje hieronder voor het hele proces, het trekken van een vliesje kun je zien na de 24e minuut.

Afwegen, mengen en kneden van brooddeeg
Delen:

Foutje gevonden?

Je kunt het mij laten weten zodat ik het kan bijwerken 🙂 Geef een foutje door.

Soortgelijke berichten

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *