Wat is brood hydratatie?
Wanneer je voor het eerst brood gaat bakken zit je misschien met de volgende vraag: Wat is brood hydratatie? Je zoekt recepten op via internet, je zit misschien in een community of groep over brood bakken en ze hebben het allemaal over de hydratatie van het deeg. Hoe zit dat nu precies?
Inhoudsopgave
Brood hydratatie: Het totale vochtpercentage ten opzichte van het totale bloem- of meelgewicht
Het begrip ‘hydratatie’ is een term dat in de bakkerswereld het percentage van het vocht in het deeg vertegenwoordigd. Wanneer je een recept tegenkomt dat bestaat uit een bakkersformule zijn alle ‘vocht ingrediënten’ samen de hydratatie van het deeg. Wanneer het recept in grammen uitgedrukt staat kun je zelf de hydratatie berekenen door het gewicht van het vocht te delen door het totale meelgewicht (verderop een uitleg en voorbeeld).
Twee voorbeelden om een goed beeld te krijgen
Voorbeeld 1: Een recept met alleen water.
Volgens het recept heb je het volgende nodig aan ingredienten:
In het bovenstaande voorbeeld vertegenwoordigd het ingrediënt water de totale hydratatie van het deeg (67%). Het kan echter ook anders. Zie het voorbeeld hieronder.
Voorbeeld 2: Een recept met meerdere ingrediënten die meetellen in de hydratatie
Volgens het recept heb je het volgende nodig aan ingredienten:
In het bovenstaande recept is er een totale deeghydratatie van 65%. De 50% van het water en de 15% van de volle melk worden bij elkaar opgeteld. Dit komt omdat het beide vloeibare stoffen zijn die zich goed in het deeg kunnen mengen en worden opgenomen. Vetstoffen (o.a. boter, margarine en olie) hebben andere eigenschappen en tellen niet mee bij de hydratatie van een brooddeeg.
Wat je wel en niet meerekent voor de brood hydratatie zal ik in een ander artikel beschrijven. Om je eerste brood te gaan bakken is de bovenstaande kennis voldoende.
Hydratatie in een recept is altijd een richtlijn
Iedere bloem- of meelsoort verschilt van elkaar. Volg dus nooit blindelings het percentage vocht uit een recept over wanneer je een recept gaat volgen. Zorg er voor dat jij weet wat de ‘ideale’ hydratatie voor jouw bloem of meel is. Het ene tarwemeel is het andere tarwemeel niet, hetzelfde geldt bij bloem.
Soms een recept in grammen, soms een recept in percentages
Soms staat een recept in grammen omschreven. Dit recept is dan voor een bepaald formaat bakblik/bakvorm die de schrijver van het recept heeft gebruikt. Bakkers maken daarom gebruik van de zogenaamde ‘bakkersformule’. Met een bakkersformule kan een thuisbakker het recept makkelijk aanpassen naar het formaat van zijn eigen bakblik. Beroepsbakkers gebruiken deze formule ook om hun recepten heel makkelijk te schalen naar de verwachte afzet van die dag. Je kunt zelf eerst de inhoud van je bakblik berekenen en vervolgens het recept van grammen omzetten naar een formule. Om tot de percentages te komen deel je het gewicht van een ingrediënt door het totale bloem- of meelgewicht.
Brood hydratatie: Voorbeeld voor het omrekenen van grammen naar percentages
Ik wil een recept gaan maken dat als volgt omschreven staat:
Om dit om te zetten naar percentages neem je de 500 gram als de basis om de andere ingrediënten in percentages om te zetten.
300/500=0.6 (je hebt dus een hydratatie in water van 60% nodig)
Je kunt nu de bloem- of meelinhoud van je bakblik berekenen (met deze rekenmachine) en het recept zo omzetten naar precies voldoende deeg voor jouw bakvorm!

Foutje gevonden?
Je kunt het mij laten weten zodat ik het kan bijwerken 🙂 Geef een foutje door.