Wat is brood hydratatie?

Wanneer je voor het eerst brood gaat bakken zit je misschien met de volgende vraag: Wat is brood hydratatie? Je zoekt recepten op via internet, je zit misschien in een community of groep over brood bakken en ze hebben het allemaal over de hydratatie van het deeg. Hoe zit dat nu precies?

Brood hydratatie: Het totale vochtpercentage ten opzichte van het totale bloem- of meelgewicht

Het begrip ‘hydratatie’ is een term dat in de bakkerswereld het percentage van het vocht in het deeg vertegenwoordigd. Wanneer je een recept tegenkomt dat bestaat uit een bakkersformule zijn alle ‘vocht ingrediënten’ samen de hydratatie van het deeg. Wanneer het recept in grammen uitgedrukt staat kun je zelf de hydratatie berekenen door het gewicht van het vocht te delen door het totale meelgewicht (verderop een uitleg en voorbeeld).

Twee voorbeelden om een goed beeld te krijgen

Voorbeeld 1: Een recept met alleen water.

Volgens het recept heb je het volgende nodig aan ingredienten:

• 80% volkorentarwemeel
• 20% tarwebloem
• 67% water
• 1,8% zout
• 1% gist

In het bovenstaande voorbeeld vertegenwoordigd het ingrediënt water de totale hydratatie van het deeg (67%). Het kan echter ook anders. Zie het voorbeeld hieronder.

Voorbeeld 2: Een recept met meerdere ingrediënten die meetellen in de hydratatie

Volgens het recept heb je het volgende nodig aan ingredienten:

• 100% tarwebloem
• 50% water
• 15% volle melk
• 1,8% zout
• 1% gist

In het bovenstaande recept is er een totale deeghydratatie van 65%. De 50% van het water en de 15% van de volle melk worden bij elkaar opgeteld. Dit komt omdat het beide vloeibare stoffen zijn die zich goed in het deeg kunnen mengen en worden opgenomen. Vetstoffen (o.a. boter, margarine en olie) hebben andere eigenschappen en tellen niet mee bij de hydratatie van een brooddeeg.

Wat je wel en niet meerekent voor de brood hydratatie zal ik in een ander artikel beschrijven. Om je eerste brood te gaan bakken is de bovenstaande kennis voldoende.

Hydratatie in een recept is altijd een richtlijn

Iedere bloem- of meelsoort verschilt van elkaar. Volg dus nooit blindelings het percentage vocht uit een recept over wanneer je een recept gaat volgen. Het ene tarwemeel is het andere tarwemeel niet, hetzelfde geldt bij bloem. De hydratatie is het enige deel van een recept waarbij je wat ‘vrijheid’ hebt. De ene bloem- of meelsoort kan meer vocht aan dan het andere. Het vocht in een recept is een hele goede richtlijn, wanneer je een soortgelijke (of dezelfde soort/merk) grondstof gebruikt is de kans groot dat je dit exact 1 op 1 over kan namen. Maar de oogst of zelfs de batch kan al verschil maken in hoe het zich gedraagt. Veel grotere merken die ook een bakkers leveren zorgen echter vaak dat de eigenschappen en bakkwaliteit grofweg altijd gelijk zijn. Weten wat jouw bloem/meel aankan zolang jij er nog goed mee kunt werken? Onderzoek dan wat de ‘ideale’ hydratatie voor jouw bloem of meel is.

Soms een recept in grammen, soms een recept in percentages

Soms staat een recept in grammen omschreven. Dit recept is dan voor een bepaald formaat bakblik/bakvorm die de schrijver van het recept heeft gebruikt. Bakkers maken daarom gebruik van de zogenaamde ‘bakkersformule’. Met een bakkersformule kan een thuisbakker het recept makkelijk aanpassen naar het formaat van zijn eigen bakblik. Beroepsbakkers gebruiken deze formule ook om hun recepten heel makkelijk te schalen naar de verwachte afzet van die dag. Je kunt zelf eerst de inhoud van je bakblik berekenen en vervolgens het recept van grammen omzetten naar een formule. Om tot de percentages te komen deel je het gewicht van een ingrediënt door het totale bloem- of meelgewicht.

Brood hydratatie: Voorbeeld voor het omrekenen van grammen naar percentages

Ik wil een recept gaan maken dat als volgt omschreven staat:

• 500 gram tarwebloem
• 300 gram water
• 9 gram zout
• 5 gram gist

Om dit om te zetten naar percentages neem je de 500 gram als de basis om de andere ingrediënten in percentages om te zetten.

300/500=0.6 (je hebt dus een hydratatie in water van 60% nodig)

• 100% tarwebloem (500 gram)
• 300/500=0.6 (60% water)
• 9/500=0.018 (1,8% zout)
• 5/500-0.01 (1% gist)

Je kunt nu de bloem- of meelinhoud van je bakblik berekenen (met deze rekenmachine) en het recept zo omzetten naar precies voldoende deeg voor jouw bakvorm!