Wat is de bulkrijs?

Wanneer je net begint met het bakken van brood vraag je jezelf misschien af wat ik bedoel met de ‘bulkrijs’. De bulkrijs is de eerste rijs dat het deeg zal doormaken. Waarom dit zo heet en waarvoor de bulkrijs gebruikt wordt lees je hieronder.

Wat is de bulkrijs en waarom heet het zo?

Een brood rijst (vaak) meerdere keren voordat het gebakken gaat worden (zelfs tijdens het bakken rijst hij nog even door, de ovenrijs). Tijdens de bulkrijs zal vaak het deeg voor meerdere broden gecombineerd worden in bijvoorbeeld één bak af kom. Als je één brood gaat bakken kun je het ook gewoon de ‘eerste rijs’ noemen. Na de bulkrijs kan het deeg eventueel verdeeld worden in de gewenste porties (afwegen), dat kan natuurlijk ook gewoon op het oog. Na het afwegen en verdelen worden de stukken deeg voorgevormd. Dit voorvormen zorgt er voor dat het deeg makkelijker te bewerken is naar elke gewenste vorm brood. Stukken deeg die allemaal een andere vorm hebben zijn lastiger te bewerken en er hetzelfde uit te laten zien, vandaar!

Wat gebeurt er tijdens de bulkrijs?

Tijdens de bulkrijs of eerste rijs krijgt het deeg de kans om zich te ontwikkelen. Hoe langer dit proces duurt hoe meer smaak het deeg zal krijgen (forceer dus niets met ‘trucjes’). Bovendien krijgt het deeg nog even de tijd om het glutennetwerk verder te laten ontwikkelen. Dit zorgt voor een sterker deeg dan wanneer je het deeg doorkneed, laat rijzen en meteen bakt. Hoe meer rijzen er zijn hoe fijner de kruimstructuur (de belletjes in de binnenkant na het bakken) vaak is. Dit komt doordat de lucht uit het deeg ‘geslagen’ zal worden. Grote bubbeltjes worden dan kleinere bubbels, of ze verdwijnen helemaal. Wanneer er te veel rijzen zijn raakt het voedsel voor de gist op en zal een brood niet opnieuw rijzen.