Wat is de bulkrijs?

Wanneer je net begint met het bakken van brood vraag je jezelf misschien af wat ik bedoel met de ‘bulkrijs’. De bulkrijs is de eerste rijs dat het deeg zal doormaken. Waarom dit zo heet en waarvoor de bulkrijs gebruikt wordtt lees je hieronder.

Wat is de bulkrijs en waarom heet het zo?

Een brood rijst (vaak) meerdere keren voordat het gebakken gaat worden (zelfs tijdens het bakken rijst hij nog even door, de ovenrijs). Tijdens de bulkrijs zal vaak het deeg voor meerdere broden gecombineerd worden in bijvoorbeeld één bak af kom. Als je één brood gaat bakken kun je het ook gewoon de ‘eerste rijs’ noemen. Na de bulkrijs kan het deeg eventueel verdeeld worden in de gewenste porties (afwegen), dat kan natuurlijk ook gewoon op het oog. Na het afwegen en verdelen worden de stukken deeg voorgevormd. Dit voorvormen zorgt er voor dat het deeg makkelijker te bewerken is naar elke gewenste vorm brood. Stukken deeg die allemaal een andere vorm hebben zijn lastiger te bewerken en er hetzelfde uit te laten zien, vandaar!

Waarom veel beroepsbakkers geen bulkrijs gebruiken voor bepaalde broodsoorten

Laat ik vooropstellen dat er veel vooral (kleinere) ambachtelijke bakkers zijn die wel een bulkrijs toepassen. Echter, bij veel bakkers is het productieproces (voor bepaalde broden) zo ingericht dat het deeg vanuit de kneder direct verdeeld wordt en opgebold wordt, daarna krijgt het een ‘bolrijs’ als ‘eerste rijs’. De reden daarvoor is dat de bakker het deeg niet echt afweegt in een ‘weegmachine of met een weegschaal’, maar in een ‘meetmachine’. Het deeg zal namelijk op basis van volume verdeeld worden gedurende deze werkwijze. Wanneer er al lucht in het deeg zit van een bulkrijs zullen de verdeelde deegstekken allemaal variëren in gewicht. Dit gewichtsverschil is zonder lucht in het deeg (van een bulkrijs of voorrijs) zo klein mogelijk.

Wat gebeurt er tijdens de bulkrijs?

Tijdens de bulkrijs of eerste rijs krijgt het deeg de kans om zich te ontwikkelen. Hoe langer dit proces duurt hoe meer smaak het deeg zal krijgen (forceer dus niets met ‘trucjes’). Bovendien krijgt het deeg nog even de tijd om het glutennetwerk verder te laten ontwikkelen. Dit zorgt voor een sterker deeg dan wanneer je het deeg doorkneed, laat rijzen en meteen bakt. Hoe meer rijzen er zijn hoe fijner de kruimstructuur (de belletjes in de binnenkant na het bakken) vaak is. Dit komt doordat de lucht uit het deeg ‘geslagen’ zal worden. Grote bubbeltjes worden dan kleinere bubbels, of ze verdwijnen helemaal. Wanneer er te veel rijzen zijn raakt het voedsel voor de gist op en zal een brood niet opnieuw rijzen.

Wanneer is het deeg klaar met de bulkrijs?

Voordat je het deeg gaat verder verwerken kun je het beste wachten tot de bulkrijs klaar is (soms kun je ook het deeg vooraf verdelen en per deegstuk laten rusten/rijzen) maar in de meeste gevallen wacht je wel tot de bulkrijs klaar is. Je kunt het herkennen aan het volume. Wanneer de bulkrijs klaar is, is het volume van het deeg ongeveer verdubbeld (bij gistbroden). Wil je dubbelchecken (deeg ligt bijvoorbeeld in een kom met schuin oplopende randen) prik dan een vinger recht het deeg in. Het is de bedoeling dat het gat blijft staan en niet weer uitzet. Blijft er geen gat over? Dan kun je het beste het deeg nog even verder laten ontwikkelen.

Doorslaan na de bulkrijs

Na de bulkrijs stort en verdeel je het deeg. Je kunt het dan doorslaan (alle lucht uit het deeg drukken/slaan). Daarna ga je over op het voorvormen.