Wat is de bulkrijs?

Wanneer je net begint met het bakken van brood vraag je jezelf misschien af wat ik bedoel met de ‘bulkrijs’. De bulkrijs is de eerste rijs dat het deeg zal doormaken. Waarom dit zo heet en waarvoor de bulkrijs gebruikt wordt lees je hieronder.

Wat is de bulkrijs en waarom heet het zo?

Een brood rijst (vaak) meerdere keren voordat het gebakken gaat worden (zelfs tijdens het bakken rijst hij nog even door, de ovenrijs). Tijdens de bulkrijs zal vaak het deeg voor meerdere broden gecombineerd worden in bijvoorbeeld één bak af kom. Als je één brood gaat bakken kun je het ook gewoon de ‘eerste rijs’ noemen. Na de bulkrijs kan het deeg eventueel verdeeld worden in de gewenste porties (afwegen). Na het verdelen en afwegen worden de stukken deeg opgebold. Dit opbollen zorgt er voor dat het deeg makkelijker te bewerken is naar elke gewenste vorm brood. Stukken deeg die allemaal een andere vorm hebben zijn lastiger te bewerken en er hetzelfde uit te laten zien, daarom dus!

Tip: breng je deeg voor iedere rijs goed op spanning, dus ga je een bulkrijs doen voor meerdere broden tegelijk? Bol ook dan het grote deeg op! Het opbouwen en bewaren van deegstructuur is gedurende het gehele proces belangrijk!

Waarom veel beroepsbakkers geen bulkrijs gebruiken voor bepaalde broodsoorten

Laat ik vooropstellen dat er veel vooral (kleinere) ambachtelijke bakkers zijn die wel een bulkrijs toepassen. Echter, bij veel bakkers is het productieproces (voor bepaalde broden) zo ingericht dat het deeg vanuit de kneder direct verdeeld wordt en opgebold wordt, daarna krijgt het een ‘bolrijs’ als ‘eerste rijs’. De reden daarvoor is dat de bakker het deeg niet echt afweegt in een ‘weegmachine of met een weegschaal’, maar in een ‘meetmachine’. Het deeg zal namelijk op basis van volume verdeeld worden gedurende deze werkwijze. Wanneer er al lucht in het deeg zit van een bulkrijs zullen de verdeelde deegstekken allemaal variëren in gewicht. Dit gewichtsverschil is zonder lucht in het deeg (van een bulkrijs of voorrijs) zo klein mogelijk. Je kunt zelf ook kiezen om het deeg direct na het kneden te verdelen in deegstukken. Waarom en wanneer je de keuze maakt lees je aan het eind van dit artikel.

Wat gebeurt er tijdens de bulkrijs?

Tijdens de bulkrijs of eerste rijs krijgt het deeg de kans om zich te ontwikkelen. Hoe langer dit proces duurt hoe meer smaak het deeg zal krijgen (forceer dus niets met ‘trucjes’). Bovendien krijgt het deeg nog even de tijd om het glutennetwerk verder te laten ontwikkelen. Dit zorgt voor een sterker deeg dan wanneer je het deeg doorkneed, laat rijzen en meteen bakt. Hoe meer rijzen er zijn hoe fijner de kruimstructuur (de belletjes in de binnenkant na het bakken) vaak is. Dit komt doordat de lucht uit het deeg ‘geslagen’ zal worden. Grote bubbeltjes worden dan kleinere bubbels, of ze verdwijnen helemaal. Wanneer er te veel rijzen zijn raakt het voedsel voor de gist op en zal een brood niet opnieuw rijzen.

Wanneer is het deeg klaar met de bulkrijs?

Voordat je het deeg gaat verder verwerken kun je het beste wachten tot de bulkrijs klaar is (soms kun je ook het deeg vooraf verdelen en per deegstuk laten rusten/rijzen) maar in de meeste gevallen wacht je wel tot de bulkrijs klaar is. Je kunt het herkennen aan het volume. Wanneer de bulkrijs klaar is, is het volume van het deeg ongeveer verdubbeld (bij gistbroden). Wil je dubbelchecken (deeg ligt bijvoorbeeld in een kom met schuin oplopende randen) prik dan een vinger recht het deeg in. Het is de bedoeling dat het gat blijft staan en niet weer uitzet. Blijft er geen gat over? Dan kun je het beste het deeg nog even verder laten ontwikkelen.

Doorslaan na de bulkrijs

Na de bulkrijs stort en verdeel je het deeg. Je kunt het dan doorslaan (alle lucht uit het deeg drukken/slaan). Daarna ga je over op het opbollen.

Tip: wanneer je het deeg tijdens de eerste fase goed gekneed hebt, kneed dan het deeg na een rijs NIET meer door. Alleen de lucht eruit slaan/drukken, NIET kneden. Soms staat dit in recepten beschreven, maar dit is geen goede werkwijze! Wanneer je het deeg weer door gaat kneden komt het glutennetwerk onder te veel spanning en scheuren je gluten. Je raakt dan de volledige sterke deegstructuur kwijt waar je zo hard voor hebt gewerkt!

Waarom je zelf ook kunt bepalen direct na het kneden je deeg te verdelen in deegstukken zonder een bulkrijs te doen

Soms is het handiger om een bulkrijs te doen, soms is het handiger om direct na het kneden je deeg te verdelen en ieder deegstuk op zichzelf een rijs te laten doen. Hoe zit dat precies?

Hieronder vast een korte toelichting, in het volgende artikel ga ik nog wat dieper op het onderwerp in: Deeg een bulkrijs geven, of meteen verdelen na het kneden? Hoe maak je een proceskeuze?

Waarom een bulkrijs?

• Dit is de meest makkelijke methode om de deegontwikkeling te beoordelen. Het brengt de minste ‘verwarring’ over de verschillende soorten rijzen. Daarom is dit de meest toegepaste methode voor thuisbakkers. Of je nu een boek koopt, een YouTube video kijkt of ergens een recept van internet plukt. De kans is erg groot dat er een bulkrijs toegepast is. Je kijkt naar je deeg, kijkt of het in volume is verdubbeld tijdens de bulkrijs en je weet zeker dat je deeg dan goed ontwikkeld is. Daarna kun je het verdelen, opbollen en de uiteindelijke vorm geven. Erg belangrijk om het deeg voldoende te laten ontspannen om deegscheuring te voorkomen.
• Extreem handig wanneer je tijdens de rijs stappen voor deegontwikkeling moet doen. Denk aan ‘Stretch and Fold’. Als je dit bij ieder verdeeld deegje moet doen ben je een stuk langer bezig dan wanneer je dit toepast terwijl het deeg allemaal bij elkaar zit. Een stukje efficiëntie dus.
• Je hebt te maken met een extreem rekbaar deeg. Wanneer je dat voorafgaand aan de rijs zou verdelen, zou je het niet goed of lastiger kunnen bewerken. Denk aan Ciabatta, Baguette of een vochtig deeg voor een hoog hydratatie desembrood. Dit valt samen met het vorige punt, een natter rekbaarder deeg geef je vaak meer bewerking voor stuctuuropbouw dan een redelijk stevig deeg dat hoofdzakelijk elastisch is en dus zijn vorm wil behouden.

Waarom deeg verdelen in deegstukken en dan pas een eerste rijs geven?

• Makkelijker om voor te vormen naar een specifieke soort. Stel bijvoorbeeld dat je meerdere busbroden gaat maken, dan kun je een stuk makkelijker van een bol naar een punt om vervolgens naar een lang gemaakt brood te gaan. Voor kortere busbroden lukt het vanaf een bol ook nog wel, maar ga je een busbrood maken van circa 28/30/32 cm in lengte? Dan gaat dat een stuk makkelijker wanneer je deeg al in een lange vorm (punt) heeft gerezen. Je deeg zal dan minder tegenstribbelen tijdens het geven van de uiteindelijke vorm. In plaats van een bulkrijs kun je dus direct het deeg verdelen en opbollen (dat noemt men dan vaak bolrijs), wanneer de gluten voldoende ontspannen zijn kun je het oppunten. Dit proces zorgt voor meer structuur, een fijner kruim (minder grote gaten) en een hogere rijspotentie. Het is wel belangrijk om het deeg hoe dan ook voldoende tijd te geven om te ontwikkelen. Deze werkwijze is dus vooral handig wanneer je al wat meer ervaren bent met het bakken van brood. Je kunt tenslotte je deegontwikkeling al goed beoordelen.