Wat is een bakkersformule en hoe kan ik het toepassen?
Begrippen Basis Ingrediënten Wat is...?

Wat is een bakkersformule en hoe kan ik het toepassen?

Lees je een broodrecept waarbij de ingrediënten uitdrukt zijn percentages? Dan heb je te maken met een bakkersformule!

Je wilt een brood gaan bakken, een keer wat anders dan het fabrieksbrood uit de supermarkt. Na het doorbladeren van een aantal kookboeken en het afstruinen van het internet heb je een recept gekozen, maar er is een probleem.. Het recept staat in grammen aangegeven en het brood dat je bakt past niet mooi in jouw formaat bakblik, of je wilt misschien een grotere portie maken. Je kunt dankzij de bakkersformule en mijn rekenmachines een recept van grammen naar procenten omrekenen (en weer terug) zodat het perfect aansluit bij jouw bakvorm of behoefte.

Schrik dus niet omdat bij mijn recepten alle ingrediënten staan uitgedrukt in percentages, het is een geweldig stukje kennis dat je broodbakervaring een stuk gemakkelijker zal maken!

Eigenlijk is het allemaal best simpel, die bakkersformule. Je kunt nu schrikken omdat het aankomt op wat rekenwerk en toch maar naar de bakker gaan, maar zelf een brood bakken is soms gewoon veel leuker! Bovendien maak je een hele transformatie mee, jij maakt tenslotte van een aantal hele simpele (toch ook complexe) ingrediënten een volledig nieuw product!

Wat is een bakkersformule en waarom is het handig?

Een bakkersformule is een handig hulpmiddel om een recept voor het bakken van een brood gemakkelijk te schalen. Het recept staat namelijk uitgedrukt in procenten. Dankzij deze procenten kun je het recept voor je deeg gemakkelijk groter of kleiner maken. Je kunt de bakkersformule zelfs gebruiken om het recept aan te passen naar het formaat van je bakblik! De regel is: alle ingrediënten worden vergeleken met het bloem- of meelgewicht.

Hoe ziet een bakkersformule er uit en hoe werk ik er mee?

Het meest simpele voorbeeld dat ik je kan geven van een bakkersformule is de volgende:

  • 100% tarwebloem
  • 60% water
  • 1,8% zout
  • 1% instant gist

Je ziet dat het totaal van de 4 bovenstaande ingrediënten boven de 100% uitkomt, maar dat kan toch helemaal niet? Toch wel! In een bakkersformule is het bloem- of meelgewicht namelijk altijd 100%. Op basis van deze 100% kun je berekenen hoeveel je van de andere ingrediënten moet gebruiken.

Voorbeeld volgens bovenstaande formule toepassen:

  • Voor een recept gebruik je 500 gram tarwebloem (100%)
  • Vervolgens neem je dus 300 gram water (60%), 9 gram zout (1,8%) en 5 gram instant gist (1%). Zie rekenvoorbeeld.

Rekenvoorbeeld: Als ik wil weten hoe ik uitreken hoeveel 1,8% zout is gebruik ik de volgende formule: B (bloem- of meelgewicht) ÷ 100 * I (ingrediënt waarvan je de hoeveelheid wilt weten in procenten). Wanneer ‘I‘ het zout is in procenten reken ik als volgt het gewicht uit > 500 ÷ 100 * 1,8 = 9.

Bestaand recept aanpassen naar eigen formaat bakvorm of behoefte

Kom je een recept in grammen tegen en wil je deze in jouw bakvorm maken? Reken dan eerst alles om naar procenten, vervolgens neem je de aanbevolen basis voor jouw bakblik en reken je terug naar grammen. Je hoeft dit per recept maar één keer te doen (tenzij je een nieuwe bakvorm koopt).

Wat is een bakkersformule en hoe kan ik het toepassen?
Wat is een bakkersformule en hoe kan ik het toepassen?

De rekenmachines:

Waarom is het nog meer handig?

Zoals je hierboven kon lezen kun je dus heel gemakkelijk je recept opschalen of verkleinen. Daarnaast helpt het je ook nog eens om je recept makkelijker te onthouden! Een aantal percentages onthouden is veel makkelijker dan een recept in grammen voor verschillende porties!

Voorbeeld voor het omrekenen van grammen naar percentages

Ik wil een recept gaan maken dat als volgt omschreven staat:

  • 500 gram tarwebloem
  • 300 gram water
  • 9 gram zout
  • 5 gram gist

Om dit recept vanuit grammen om te zetten naar percentages neem je de 500 gram als de basis om de andere ingrediënten in percentages om te zetten. De 500 gram bloem is dan 100% van je bakkersformule.

  • 100% tarwebloem (500 gram)
  • 300÷500=0.6 (60% water)
  • 9÷500=0.018 (1,8% zout)
  • 5÷500=0.01 (1% gist)

Je kunt hiervoor ook de rekenmachine gebruiken

Bakkersformule en deeg hydratatie

Een onderdeel van de bakkersformule (namelijk het water) zegt wat over de hydratatie van het deeg. In het voorbeeld van 100% meel en 50% water is de hydratatie van het deeg 50%. De hydratatie is het enige deel van een recept dat variabel is in de verhouding. Dit heeft verschillende invloeden waar ik op een later moment meer over zal schrijven.

Bakkersformule en werken met verschillende soorten voordeeg (indirecte methode)

Wanneer je gaat werken met een voordeeg zoals een Poolish, Biga of Desem verreken je de ingrediënten die in het voordeeg zitten met het hoofddeeg (einddeeg/uiteindelijke deeg). Over het algemeen gebruik je tot 50% van het bloem of meelgewicht in het voordeeg (maar je kunt natuurlijk experimenteren). Je kunt ook een recept dat uitgaat van een ‘direct deeg’ (alles in één keer mengen en kneden) opsplitsen naar het werken met een ‘indirecte methode’ (dus met een voordeeg). Hoe dat in zijn werk gaat kom ik op terug in het artikel: ‘Formules voor ervaren bakkers: werken met soorten voordeeg, kookstukken en desem‘.

Je weet nu hoe je de bakkersformule toe kunt passen om een mooi deeg te vormen. Je kunt zelfs zo zelf makkelijk schaalbare recepten te bedenken en makkelijk de samenstelling controleren.

Dit artikel is gebaseerd op informatie van: The Bread Bakers Guild of America

Delen:

Foutje gevonden?

Je kunt het mij laten weten zodat ik het kan bijwerken 🙂 Geef een foutje door.

Soortgelijke berichten

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *