Wat is een bakkersformule en hoe kan ik het toepassen?

Je gelooft het misschien niet, maar de bakkersformule begrijpen is één van de meest belangrijke dingen om brood bakken ècht te leren beheersen.

Rémon

De bakkersformule, een onwijs handig stukje broodbak kennis dat, wanneer goed toegepast, de sleutel is tot het begrijpen van èn het bedenken van recepten

Je wilt een brood gaan bakken, een keer wat anders dan het fabrieksbrood uit de supermarkt. Na het doorbladeren van enkele kookboeken en het afstruinen van het internet heb je een recept gekozen, maar hoe weet je nu of dat recept logisch en kloppend is? Hoe kun je makkelijk het recept aanpassen? Hoe bepaal je of de techniek die bij recept staat wel een goede keuze is, hoe stel je eigenlijk je eigen broodrecept samen? De bakkersformule is het antwoord op deze vragen.

Ieder broodrecept kent namelijk haar eigen formule. Er is dus niet één bakkersformule, maar er zijn er enorm veel! Ze werken allemaal volgens dezelfde ‘regels’. Het is dus een geweldig stukje kennis dat je broodbakervaring een stuk gemakkelijker zal maken!

Eigenlijk is het allemaal best simpel, die bakkersformule, het komt neer op een stukje logica (dat lampje gaat vanzelf branden, dus nog even wachten met het naar je haar grijpen😉) en op wat rekenen. Je kunt nu schrikken omdat het aankomt op wat rekenwerk en toch maar naar de bakker gaan, maar zelf een brood bakken is gewoon veel leuker! Bovendien maak je een hele transformatie mee, je maakt tenslotte van enkele hele simpele (toch ook complexe) ingrediënten een volledig nieuw product!

Belangrijk om te weten: Ik ga in dit artikel bij alle voorbeelden uit van een deeg van 500 gram bloem dat de 100% van de formule vertegenwoordigd. Dat klinkt nu nog wat vaag maar is na het lezen van deze pagina (hopelijk) ineens heel logisch.

Wat is een bakkersformule en waarom is het handig?

Een bakkersformule is een handig hulpmiddel om een recept voor het bakken van een brood gemakkelijk te schalen, daarnaast heeft het nog meerdere functies die ik verderop benoem.

Waarom komt die formule vandaan?

Achter ieder recept in dat in grammen staat uitgedrukt schuilt een formule. Belangrijk is dat het recept ook daadwerkelijk in grammen staat aangegeven, dus geen theelepels, cups en milliliters! Zonder grammen kan de formule namelijk niet bestaan en is een recept eigenlijk altijd nattevingerwerk en niet (of minder) betrouwbaar. Al deze grammen en hoeveelheden worden bepaald en geschaald door een achterliggende formule, dat is dus de ‘bakkersformule van dat recept’.

Met behulp van deze achterliggende formule kun je, zoals in de inleiding al geschreven staat, leren bepalen of een recept kloppend is en kun je het gemakkelijk aanpassen. Niet alleen de samenstelling of werkwijze is aan te passen, maar ook de hoeveelheid deeg die je wilt maken. Je kunt de bakkersformule dus zelfs gebruiken om het recept aan te passen naar het formaat van je bakblik! Daarnaast kun je (of leer je gaandeweg) grofweg inschatten of de hoeveelheid gist of desem past bij de tijd die je wilt gaan overbruggen. Het helpt je dus met het aanpassen van een recept/werkwijze naar jouw eigen agenda!

Als kers op de taart: wanneer je meer ervaren raakt met het bakken van brood en je de ‘regels van de bakkersformule’ helemaal beheerst, kun je jouw eigen recepten gaan bedenken en ontwikkelen!

De regel is: alle ingrediënten worden vergeleken met het totale bloem- of meelgewicht.

Hoe ziet een bakkersformule er uit en hoe werk ik er mee?

Het meest simpele voorbeeld dat ik je kan geven van een bakkersformule is de volgende:

Ingrediënt	Formule	Gram
Hoofddeeg
Tarwebloem	100%	500 gram
Water	60%	300 gram
Zout	1,8%	9 gram
Instant Gist	1%	5 gram
Totaal	162,8%	814 gram

Je ziet dat het totaal van de 4 bovenstaande ingrediënten boven de 100% uitkomt, maar dat kan toch helemaal niet? Toch wel! In een bakkersformule is het bloem- of meelgewicht namelijk altijd 100%. Op basis van deze 100% kun je berekenen hoeveel je van de andere ingrediënten moet gebruiken.

Voorbeeld volgens bovenstaande formule toepassen:

• Voor een recept gebruik je 500 gram tarwebloem (100%)
• Vervolgens neem je dus 300 gram water (60%), 9 gram zout (1,8%) en 5 gram instant gist (1%). Zie rekenvoorbeeld.

Rekenvoorbeeld: Als ik wil weten hoe ik uitreken hoeveel 1,8% zout is gebruik ik de volgende formule: B (bloem- of meelgewicht) ÷ 100 * I (ingrediënt waarvan je de hoeveelheid wilt weten in procenten). Wanneer ‘I‘ het zout is in procenten reken ik als volgt het gewicht uit > 500 ÷ 100 * 1,8 = 9.

Een kleine belangrijke notitie: ALLE bloem en meel samen is 100%. Dus als een recept uit 2 of meer bloem- en/of meelsoorten bestaat dan zijn deze samen altijd 100%. Bijvoorbeeld 50% tarwebloem en 50% volkoren tarwemeel.

Bestaand recept aanpassen naar eigen formaat bakvorm of behoefte

Kom je een recept in grammen tegen en wil je deze in jouw bakvorm maken? Reken dan eerst alles om naar procenten, vervolgens neem je de aanbevolen basis voor jouw bakblik en reken je terug naar grammen. Je hoeft dit per recept maar één keer te doen (tenzij je een nieuwe bakvorm koopt). Je kunt hier ook één van mijn rekenmachines voor gebruiken (te vinden via het menu).

Voorbeeld voor het omrekenen van grammen naar percentages

Ik wil een recept gaan maken dat als volgt omschreven staat:

Ingrediënt	Gram
Hoofddeeg
Tarwebloem	500 gram
Water	300 gram
Zout	9 gram
Instant Gist	5 gram
Totaal	814 gram

Om dit recept vanuit grammen om te zetten naar percentages neem je de 500 gram als de basis om de andere ingrediënten in percentages om te zetten. De 500 gram bloem is dan 100% van je bakkersformule.

Ingrediënt	Gram	Rekensom	Formule
Hoofddeeg
Tarwebloem	500 gram	N.v.t.	100%
Water	300 gram	300÷500*100=60	60%
Zout	9 gram	9÷500*100=1,8	1,8%
Instant Gist	5 gram	5÷500*100=1	1%
Totaal	814 gram		162,8%

Voorbeeld omrekenen formule naar gewenst deeggewicht.

Stel dat je een broodformule wil omzetten naar een gewenst gewicht dan kun je het onderstaande rekenvoorbeeld gebruiken.

1. Begin met het uitrekenen van het formuletotaal, in dit geval 162,8%
2. Bepaal hoeveel deeg je nodig hebt. Bijvoorbeeld 900 gram.
3. Deel het gewenste deeggewicht door het formuletotaal en doe dat maal het percentage van het ingrediënt. Als voorbeeld de berekening voor de tarwebloem: 900/162,8*100=553. Ik wil je aanraden per ingrediënt de volledige berekening te doen en niet eerst naar 1% af te ronden. Dit zorgt voor een nauwkeurige berekening en minder ‘afrondingsfoutjes’.
4. Als je een weegschaal hebt die per gram weegt, rond dan af op grammen, heb je een weegschaal die tienden kan afwegen, rond dan af op tienden. Natuurlijk is het afwegen op tienden preciezer dan het afwegen op hele grammen, maar dat is vooral belangrijk wanneer je maar een heel laag gistpercentage wilt gaan gebruiken.
5. Bovenstaande stappen kun je versneld en automatisch doen met deze rekenmachine.

Ingrediënt	Procent (1% = 5,53 gram)	Grammen
Hoofddeeg
Tarwebloem	100%	900/162,5*100 = 553 gram
Water	60%	900/162,5*60 = 331,8 gram
Zout	1,8%	900/162,5*1,8 = 9,7 gram
Instant Gist	1%	900/162,5*1 = 5,5 gram
Totaal	162,8%	900 gram

Bakkersformule en deeg hydratatie

Een onderdeel van de bakkersformule (namelijk het vocht) zegt wat over de hydratatie van het deeg. In een voorbeeld van 100% meel en 60% water is de hydratatie van het deeg 60%. De hydratatie is het enige deel van een recept waarbij je wat ‘vrijheid’ hebt. De ene bloem- of meelsoort kan meer vocht aan dan het andere. Het vocht in een recept is een hele goede richtlijn, wanneer je een soortgelijke (of dezelfde soort/merk) grondstof gebruikt is de kans groot dat je dit exact 1 op 1 over kan nemen. Maar de oogst of zelfs de batch kan al verschil maken in hoe het zich gedraagt. Veel grotere merken die ook een bakkers leveren zorgen echter vaak dat de eigenschappen en bakkwaliteit grofweg altijd gelijk zijn.

Op dit moment zijn er 2 delen, er komen er meer bij wanneer ik daar tijd voor heb. Wanneer dat het geval is kan ik niet zeggen.

Bakkersformule en werken met verschillende soorten voordeeg (indirecte methode)

Wanneer je gaat werken met een voordeeg zoals een Poolish, Biga of Desem verreken je de ingrediënten die in het voordeeg zitten met het hoofddeeg (einddeeg/uiteindelijke deeg). Over het algemeen gebruik je tot 50% van het bloem of meelgewicht in het voordeeg (maar je kunt natuurlijk experimenteren). Je kunt ook een recept dat uitgaat van een ‘direct deeg’ (alles in één keer mengen en kneden) opsplitsen naar het werken met een ‘indirecte methode’ (dus met een voordeeg). Hoe dat in zijn werk gaat kom ik op terug in het artikel: ‘Formules voor ervaren bakkers: werken met soorten voordeeg, kookstukken en desem‘.

Je weet nu hoe je de bakkersformule toe kunt passen om een mooi deeg te vormen. Je kunt zelfs zo zelf makkelijk schaalbare recepten te bedenken en makkelijk de samenstelling controleren.

Dit artikel is gebaseerd op informatie van: The Bread Bakers Guild of America