Focaccia en meergranen met heel gekookte Rogge

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

19 Reacties

  1. Geachte Lezer ,
    IK heb een broodblik bij bakhuis besteld.
    De maten zijn lengte 24 cm x breedte 16 cm x hoogte 12 cm. volgens omschrijving inhoud 1800 gram.
    Met jouw rekenmethode moet je 1440 gram volkorenmeel gebruiken .
    Ik kan met mijn BWSM4 spiraalkneder wel 3 kg meel een deeg draaien.
    Is deze hoeveel heid volkorenmeel wel nodig ??????
    Kan je mij hier over informeren
    Hartelijke dank voor beantwoorden van mijn vraag.
    Vriendelijke groeten, Sander Rouw

    1. Dag Sander,

      Mijn rekenmethode is een inschatting (zoals er bij staat, dit blik heeft behoorlijk niet ‘reguliere’ verhoudingen dus in dit geval niet echt toepasbaar). Om te beginnen zou ik in dit geval starten met het aanbevolen deeggewicht (dus niet volkorenmeel gewicht!) van de leverancier, aan de hand van de uitkomst in volume zou ik vervolgens bijstellen, ieder meel geeft tenslotte een iets ander resultaat. Je kunt hier bijvoorbeeld een recept uitrekenen naar 1800 gram deeggewicht > Vanaf formule: https://bakkerijremon.nl/recept-schalen-obv-formule/ Vanaf grammen > https://bakkerijremon.nl/recept-schalen-obv-grammen/

      Succes!

  2. Als droog stof te laag is onder het wettelijk gewicht heel brood
    Bijvoorbeeld 450 gr
    Welke berekenen moet je dan toepassen om 500 gr te krijgen

  3. Hoi ik snap heel de berekeningen niet komt niet binnen bij mij.
    Ik moet een brood van 900 gram als recept maken maar ik ben nu uren bezig ik kom er niet uitpfppfp
    Moet een volkeren brood worden
    Kan jij mij wat tip geven. super bedankt.

    gr Silvia

    1. Hoi Silvia, makkelijker dan hoe het hier omschreven is, kan ik het niet maken. Misschien is er iemand in je directe omgeving die met je mee kan lezen. Dan komen jullie er samen vast uit!

    1. Als je de informatie op deze pagina goed doorleest, dan moet je daar uitkomen. Lukt dat niet, vraag dan even iemand in de omgeving even mee te kijken.

      1: deeggewicht per brood bepalen
      2: totale deeggewicht bepalen
      3: formule gebruiken om tot de juiste samenstelling te komen
      4: proces starten

      Bakze!

  4. Ik heb een vraag, Ik moet een brood bakken van 900 gram hoe wordt het Droge stof berekend
    Tarwemeel 100% 553 gram
    water 60 % 331,8
    zout 1,5 9,7 gram
    gist 1% 5,5 gram

    Droge stof berekening ?
    gr Silvia

  5. Zeer leerrijk wat ik hierboven las.
    Bij het bakken met bloem 110 heb ik deze keer pompoenzaden en lijnzaad in verwerkt.
    Plots rijst mijn deeg niet? kan ik dit nog redden? Opnieuw kneden?
    Gebruikte zaken ; bloem 400 gr, melk 400, zout 7 gr, gist 9 gr, een vuist pompoenen en een klein strooisel lijnzaad.
    Beste groeten

  6. Dit is nu één van die onderwerpen, waar ik graag meer van had gezien. Dus ik naar je serie over de bakkersformule gesneld (op youtube). Maar tot mijn verbazing heb je het in je introductie video wel over 7 delen (zoals ook hier op je site, maar effectief zijn er maar twee. Ik (en wellicht meer (hobby)bakkers) zou graag ook nog eens een keer de resterende 5 delen kijken…. Denk je dat daar ooit nog een kans toe is/komt?

    Bert

  7. Hallo Remon, ik ga straks je vk brood bakken van de laatste mail. Even een ander taalfoutje melden. ‘wat is een bakkersformule en hoe kan ik het toepassen” “belangrijk om te weten” en dan: ik ga in dit artikel………………deeg van 500 gram bloem dat de 100 % van de formule vertegenwoordigt. Met een t dus en n iet met een d. Want het is tegenwoordige tijd. succes.

    En in het artikel over “formules voor ervaren bakkers, werken met soorten voordeeg enz staat dezelfde fout. Onlangs zag ik het nog, nu weet ik het niet.
    Groetjes Winy.

  8. Hoi Rémon, wat een geweldige site heb je. Vraag/opmerking: in volkorenrecept van mijn BBM staat 70% water. Dat adviseerde de lokale bakker hier ook. Geldt er inderdaad een andere formule voor de machine?

    1. Hoi Jasper, bij handmatig verwerken van deeg rekening kunt houden met hoe snel het deeg in volume toeneemt. Bij een broodbakmachine lukt dat niet echt, tenzij je zelf een bakprogramma programmeert. Een vochtiger deeg rijst sneller, dus de vocht- en gisthoeveelheid bij broodbakmachines luistert vrij nauw. Daarnaast kan het ook nog eens flink per merk/machine verschillen hoeveel vocht/gist je kunt gebruiken. Verder is er geen ‘vaste’ formule. Ieder brood kent zijn eigen formule. De rekenmethode blijft wel gelijk.