Wat is een biga - Een pga na het mengen van de ingredienten
Wat is...? Begrippen Voor de ervaren thuisbakker

Wat is een biga?

Brood bakken kan op basis van twee globale principes. Eén van deze principes is het gebruik maken van een direct deeg (alle ingrediënten in één keer mengen). Het tweede principe is het maken van brood door middel van een indirect deeg. De betekenis van een direct deeg is best “simpel” (en tegenwoordig het meest gebruikt) maar een indirect deeg is iets complexer. Er zijn namelijk verschillende manieren waarop je en indirect deeg kunt maken, opstarten of bewaren. Denk bijvoorbeeld aan het gebruik van een desem of een poolish. Naast deze indirecte degen of ‘pre-fermentatie opties’ is er ook nog de biga, maar wat is een biga?

Een stevig pre-fermentatie deeg op basis van een kleine percentage gist

Een pre-fermentatie deeg is in de basis een voordeeg welke je laat fermenteren voordat je het uiteindelijke deeg met alle ingrediënten gaat mixen en kneden. Een voordeeg zorgt voor meer complexiteit in smaak, het makkelijker verteerbaar maken van het brood, een betere houdbaarheid en soms een verbetering in het gashoudend vermogen van een deeg.

In het geval van een biga bestaat het voordeeg uit een deel van het totale bloem- of meelgewicht gemengd met water en een klein deel van de “commerciële” gist. Ook is een biga een redelijk stevig voordeeg. Bij een biga past men namelijk de hydratatie aan naar de gebruikte bloem- of meelsoort zodat er een redelijk stevig deeg ontstaat.

Het is bij een biga ook van belang dat de biga niet te lang gekneed is voordat hij weggezet word voor de fermentatie. Tijdens de fermentatie worden namelijk de gluten afgebroken. Wanneer het voordeeg al stevig is gekneed bestaat de kans dat het gashoudende vermogen afneemt en het uiteindelijke deeg minder mooi zal rijzen.

Wat is een biga als we kijken naar de percentages?

Voordat we gaan kijken naar de samenstelling van een biga is het goed om te weten hoeveel van het uiteindelijke gewicht gebruikt kan worden voor de biga. Je kunt het in principe zo gek maken als je zelf wilt, maar ikzelf vind een pre-fermentatie van maximaal 45% van het totaalgewicht erg prettig. Het brood krijgt dan naar mijn smaak een mooie kruim en er is ook wat om ‘op te kauwen’.

Een biga van 45% procent betekent dat 45% van het totale bloem- of meelgewicht gebruikt is in het voordeeg. In deze situatie zal dit deel van het uiteindelijke deeg dus al een fermentatie hebben doorgemaakt. Het gewenste percentage biga komt uiteindelijk altijd neer op smaak. Experimenteer met het percentage biga dat jij gebruikt voor je voordeeg totdat je een brood hebt gebakken dat helemaal naar jouw smaak is.

Wat is de samenstelling van een biga?

Een biga bestaat uit een deel van het totale bloem- of meelgewicht in combinatie met water en een heel klein percentage gist. Over het algemeen gebruikt men tot 50% van het uiteindelijke bloem- of meelgewicht voor een biga. Afhankelijk van de gebruikte bloem- of meelsoort voegt men water toe om tot een stevig deeg te komen (bijvoorbeeld 40 tot 60% het gebruikte bloem- of meelgewicht).

Naast de bloem/meel en het water zit er (anders dan bij een desem) nog een heel klein deel gist in de biga verwerkt. Vaak minder dan 1% van het bloem- of meelgewicht van de biga. Het percentage gist dat men gebruikt heeft invloed op de snelheid waarmee de fermentatie plaats zal vinden. Wil je een relatief snelle fermentatie van je biga? Dan kun je kiezen voor 1% gist. Wil je een tragere fermentatie van je biga? Gebruik dan een lager percentage gist. Probeer vooral, experimenteer welke gisthoeveelheid past bij jouw agenda en werkomgeving. Een biga kun je het best verwerken wanneer er nog een bolling in het voordeeg zit. Wanneer er een kuiltje aanwezig is zijn de voedingsstoffen in de biga op en heeft het gist niets meer te ‘eten’. Dit kan resulteren in een slapper uiteindelijk deeg.

Wil je weten hoe je een met een voordeeg zoals een poolish kunt rekenen? Lees dan het volgende artikel: Formules voor ervaren bakkers: werken met soorten voordeeg, kookstukken en desem

Delen:

Foutje gevonden?

Je kunt het mij laten weten zodat ik het kan bijwerken 🙂 Geef een foutje door.

Soortgelijke berichten

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *