Wat is een Biga?

Als je op deze pagina bent dan vraag je jezelf waarschijnlijk af wat een Biga is, hoe je een Biga gebruikt en welke voordelen een Biga je te bieden heeft. Hier lees je er alles over.

Brood bakken kan op basis van twee globale principes. Eén van deze principes is het gebruik maken van een direct deeg, dat betekent dat je alle ingrediënten in één keer mengt en kneedt. Het tweede principe is het maken van brood door middel van een indirect deeg, door het gebruik van een voordeeg dus. De betekenis van een direct deeg is best “simpel” (en tegenwoordig het meest gebruikt), maar een indirect deeg is iets complexer. Er zijn namelijk verschillende manieren waarop je en indirect deeg kunt maken of kunt toepassen, ieder met een eigen naam en geschikte toepassing. Denk bijvoorbeeld aan het gebruik van een Levain of een Poolish. Naast deze indirecte degen of ‘pre-fermentatie opties’ is er ook nog de Biga, maar wat is een Biga?

Een stevig voordeeg op basis van een kleine percentage gist

Een voordeeg is in de basis een klein deeg welke je laat fermenteren voordat je het uiteindelijke deeg met alle ingrediënten gaat mixen en kneden. Een voordeeg zorgt voor meer complexiteit in smaak, het makkelijker verteerbaar maken van het brood, een betere houdbaarheid en soms een verbetering in het gashoudend vermogen van een deeg. In het geval van de Biga maakt het de gluten ook alvast wat elastischer. De Biga wordt dan ook hoofdzakelijk gebruikt in de hoger gehydrateerde (vaak krokante) Italiaanse broodsoorten.

In het geval van een Biga bestaat het voordeeg uit een deel van het totale bloem- of meelgewicht gemengd met water en een klein deel van de “commerciële” gist. Ook is een Biga een redelijk stevig voordeeg. Bij een Biga past men namelijk de hydratatie aan naar de gebruikte bloem- of meelsoort zodat er een redelijk stevig deeg ontstaat. Bij het mengen van de Biga is in principe samenbrengen tot ‘kruimels’ voldoende. Maar je kunt er ook gewoon een stevige deegbal van maken als je dat wilt.

Wel is het bij een Biga van belang dat de Biga niet te lang gekneed is voordat hij weggezet word voor de fermentatie. Tijdens de fermentatie kunnen namelijk de gluten afgebroken worden door het enzym Protease. Wanneer het voordeeg al stevig is gekneed bestaat de kans dat het gashoudende vermogen afneemt en het uiteindelijke deeg minder mooi zal rijzen door de verslapte gluten.

Wat is een Biga als we kijken naar de percentages?

Voordat we gaan kijken naar de samenstelling van een Biga is het goed om te weten hoeveel van het uiteindelijke gewicht gebruikt kan worden voor de Biga. Je kunt het in principe zo gek maken als je zelf wilt, maar ikzelf vind maximaal 45% van het totale bloem- of meelgewicht erg prettig. Het brood krijgt dan naar mijn smaak een mooie kruim en er is ook wat om ‘op te kauwen’.

Het gewicht dat je voor de Biga gebruikt verreken je met de originele formule. Stel dat je 45% van het totale bloem- of meelgewicht gebruikt in het voordeeg dan gebruik je nog 55% extra in het ‘hoofddeeg’ of ‘einddeeg’. In deze situatie zal dit deel van het uiteindelijke deeg dus al een fermentatie hebben doorgemaakt. Het gewenste percentage Biga komt uiteindelijk altijd neer op smaak. Experimenteer met het percentage Biga dat jij gebruikt voor je voordeeg totdat je een brood hebt gebakken dat helemaal naar jouw smaak is.

Wat is de samenstelling van een Biga?

Een Biga bestaat uit een deel van het totale bloem- of meelgewicht in combinatie met water en een heel klein percentage gist. Over het algemeen gebruikt men tot 50% van het uiteindelijke bloem- of meelgewicht voor een Biga. Afhankelijk van de gebruikte bloem- of meelsoort voegt men water toe om tot een stevig deeg te komen (bijvoorbeeld 40 tot 60% het gebruikte bloem- of meelgewicht).

Naast de bloem/meel en het water zit er (anders dan bij een Levain) nog een heel klein deel gist in de Biga verwerkt. Vaak minder dan 1% van het bloem- of meelgewicht van de Biga. Het percentage gist dat men gebruikt, heeft invloed op de snelheid waarmee de fermentatie plaats zal vinden. Wil je een relatief snelle fermentatie van je Biga? Dan kun je kiezen voor 0,5% instant gist / 1,25% verse gist. Wil je een tragere fermentatie van je Biga? Gebruik dan een lager percentage gist. Omdat de Biga een relatief lage hydratatie heeft, gaat de ontwikkeling trager dan bij een Poolish. Gebruik deze kennis dus! Probeer vooral, experimenteer welke gisthoeveelheid past bij jouw agenda en werkomgeving.

Om toch een praktisch voorbeeld te geven, een Biga met 0,1% instant gist of 0,25% verse gist ten opzichte van de bloem in de Biga, kun je vaak prima laten overnachten op kamertemperatuur. Stel dat je recept uitgaat van 500 gram bloem totaal, dan kun je hiervan bijvoorbeeld 200 gram bloem, 100 gram water en 0,2 gram instant gist of 0,5 gram verse gist nemen.

Verwerken en mengen van de Biga

Een Biga kun je het best verwerken wanneer er nog een bolling in het voordeeg zit (bij het maken van een deegbal). Wanneer er een kuiltje aanwezig is zijn de voedingsstoffen in de Biga op en heeft het gist niets meer te ‘eten’. Dit kan leiden tot een slapper uiteindelijk deeg. Meng je het alleen tot ‘kruimels’? Gebruik het dan voordat de Biga weer plakkerig begint te worden, dit duidt op een te lange fermentatie van het voordeeg.

De Biga is een voordeeg met een relatief lage hydratatie. Dit maakt dat het vooral relatief veel elasticiteit brengt (trekt zicht samen). Door deze eigenschap is een laag hydratatie voordeeg zoals een Biga wat lastiger homogeen te mengen in het uiteindelijke deeg. Een voordeeg als een Poolish is rekbaarder en hoog gehydrateerd, dit zorgt voor het makkelijker homogeen mengen van het uiteindelijke deeg.

Wil je weten hoe je een met een voordeeg zoals een Biga kunt rekenen? Lees dan het volgende artikel: Formules voor ervaren bakkers: werken met soorten voordeeg, kookstukken en desem