Wat is een Levain? Hoe is het anders dan een desemcultuur/desemstarter?

Een Levain is een voordeeg gemaakt van een deel van de desem dat naar behoefte van het recept is aangevuld met bloem/meel en water. Nadat de Levain voldoende gefermenteerd is zal deze in zijn geheel gebruikt worden in het uiteindelijke deeg. Om de Levain te maken pakt men een deel van de desem/desemcultuur/moederdesem (dit deel heet ook wel de ‘seed’). De rest van de desem kan dan weer ververst worden zoals gewoonlijk (Een Levain is dus wel altijd gemaakt met desem, maar een Levain is niet een desem, hoewel de Fransen daar weer anders over denken). Het werken met een seed van desem heeft een aantal voordelen:

• Je kunt je desem in een standaard ritme houden;
• Je kunt makkelijk variëren op meelsoorten die je in de Levain gaat voorfermenteren zonder dat je de volledige desem ‘op een ander dieet’ moet zetten. Zo kun je sterk de smaak van het uiteindelijk brood beïnvloeden;
• Je kunt makkelijk variëren met de hydratatie van de Levain, ook hiermee kun je de smaak van het uiteindelijke brood beïnvloeden, denk aan: vloeibare Levain (100%), stijve Levain (vaak 50%) etc.

Verwerken en mengen van de levain

De hydratatie van de levain bepaalt grotendeels hoe makkelijk hij te verwerken is in het uiteindelijke deeg. Een laag gehydrateerde levain is vooral erg elastisch (trekt zicht samen). Door deze eigenschap is een laag hydratatie Levain wat lastiger homogeen te mengen in het uiteindelijke deeg. Een Levain met een hogere hydratatie (bijvoorbeeld 100%) is rekbaarder, dit zorgt voor het makkelijker homogeen mengen van het uiteindelijke deeg.

Met de onderstaande rekenmachine (die je ook hier kunt vinden). Kun je bepalen wat je nodig hebt om de benodigde hoeveelheid Levain te maken. Hoe hoger de verhouding in delen, hoe langer het duurt voordat de Levain op zijn top is. Er zit wel exponentiële groei in een Levain, dus hoe verder het proces is hoe sneller het accelereert. Dit betekent dus niet dat een verhoging van 1:4:4 naar 1:8:8 het pieken 2 keer zoveel tijd kost maar dat de tijd waarna je Levain piekt op deze manier wel (verder) kunt opschuiven. Deze kennis kun je gebruiken om het bakken van brood aan te passen aan je eigen agenda.