Wat is een Pâte Fermentée?

Het gebruik van een Pâte Fermentée geeft je brood op een makkelijke manier meer karakter en meer smaak. Maar wat is een Pâte Fermentée, hoe maak je het en hoe kun je een Pâte Fermentée gebruiken? De Pâte Fermentée is een geweldige manier om als thuisbakker je brood een extra boost te geven!

Een Pâte Fermentée is een ‘oud’ stukje deeg van een vorige baksessie

De Pâte Fermentée, een oud stukje deeg dat na de ‘eerste rijs’ de koelkast in gaat. Een oud stukje deeg klinkt misschien niet heel smakelijk, maar vergis je niet! De Pâte Fermentée heeft al een fermentatie doorgemaakt. Hierdoor is het stukje deeg rijk aan smaak en karakter. Een Pâte Fermentée is net als een poolish, biga of Levain een type gefermenteerd voordeeg. In de Pâte Fermentée zitten echter alle uiteindelijke ingrediënten die in het deeg gaan (dus ook zout). Het stukje deeg dat je bewaart kun je de volgende keer wanneer je gaat bakken in je deeg verwerken (bij een Paté Fermentée bak je het liefst minimaal twee keer per week, anders kan de smaak erg zurig worden). Het is dus een eenvoudige manier om je brood meer smaak te geven.

Hoe maak je een Pâte Fermentée?

Om een Pâte Fermentée te maken hoef je niets bijzonders te doen. Wanneer je een brood gaat bakken vergroot je (de eerste keer) het recept simpelweg met een bepaald percentage (bijvoorbeeld 25%). Je gebruikt dan 4/5e (80%) van het uiteindelijke deeggewicht voor je brood, de rest bewaar je (in een afgesloten schaaltje) in de koelkast voor een volgende keer.

Wanneer je weer brood gaat bakken neem je een normaal recept dat je altijd gebruikt, hier voeg je de Pâte Fermentée aan toe. Wanneer het deeg klaar is met de bulkrijs haal je hetzelfde gewicht (het gewicht van de Pâte Fermentée) weer van het deeg af. Dit deegstuk (je nieuwe Pâte Fermentée) leg je weer in de koelkast voor het gebruik bij een volgende baksessie.

Als je van brood met karakter houdt hoef je niet echt na te denken over het soort bloem of meel dat je gebruikt. Je kunt prima een Pâte Fermentée van een witbrood gebruiken in een volkorenbrood (het is dan niet meer 100% volkoren, eerder donkerbruin). Vervolgens neem je van dit deeg een stuk af en leg je dit weer in de koelkast. Zo blijft de smaak van je Pâte Fermentée continu veranderen!

Voorbeeld werkwijze met een Pâte Fermentée

Stel je voor dat je wilt gaan werken met een Pâte Fermentée, hoe begin je dan? Wanneer je brood gaat bakken (bijvoorbeeld een wit brood op basis van 500 gram bloem) neem je in plaats van 500 gram, 625 gram bloem. Je vergroot het recept dus met 25%. Je neemt nu van alle andere ingrediënten ook 25% meer. Je verwerkt het deeg zoals je dat altijd doet. Eerst kneden, dan de bulkrijs. Na de bulkrijs neem je 20% van het uiteindelijke deeggewicht (je hebt 25% meer gemaakt dan normaal, de 125% is de nieuwe 100%, 20% is dus het totaalgewicht van de extra ingrediënten in je einddeeg) apart en bewaart dit in de koelkast voor de volgende keer.

Je brood (op basis van de 500 gram bloem) bak je nu zoals je dat normaal ook doet (je hebt de eerste keer dus nog een brood zonder Pâte Fermentée). De volgende keer dat je een brood op basis van 500 gram bloem wilt maken weeg je alle ingrediënten weer af (wel de hele 500!). Hier voeg je de Pâte Fermentée aan toe. Je gaat het deeg kneden, laat het rijzen, neemt weer 20% van het totaalgewicht af en legt dit weer in de koelkast. Zo gaat het cirkeltje rond!

De Pâte Fermentée bewaren

Je kunt de Pâte Fermentée in de koelkast bewaren. Het liefst niet langer dan ongeveer een halve week omdat het deeg dan door de fermentatie erg ‘zuur’ kan worden. Wanneer je regelmatig bakt is de Pâte Fermentée dus een ideaal ingrediënt om je brood meer smaak en karakter te geven! Bak je elke dag en is je keuken niet te warm? Dan kun je het stuk deeg prima op je aanrecht laten staan tot de volgende dag.