Wat is een Poolish?

Als je op deze pagina bent dan vraag je jezelf waarschijnlijk af wat een Poolish is, hoe je een Poolish gebruikt en welke voordelen een Poolish je te bieden heeft. Hier lees je er alles over.

Brood bakken kan op basis van twee globale principes. Eén van deze principes is het gebruik maken van een direct deeg, dat betekent dat je alle ingrediënten in één keer mengt en kneedt. Het tweede principe is het maken van brood door middel van een indirect deeg, door het gebruik van een voordeeg dus. De betekenis van een direct deeg is best “simpel” (en tegenwoordig het meest gebruikt), maar een indirect deeg is iets complexer. Er zijn namelijk verschillende manieren waarop je en indirect deeg kunt maken of kunt toepassen, ieder met een eigen naam en geschikte toepassing. Denk bijvoorbeeld aan het gebruik van een Levain of een Biga. Naast deze indirecte degen of ‘pre-fermentatie opties’ is er ook nog de Poolish, maar wat is een Poolish?

Een slap 100% hydratatie voordeeg op basis van een kleine percentage gist

Een voordeeg is in de basis een klein deeg die je laat fermenteren voordat je het uiteindelijke deeg met alle ingrediënten gaat mengen en kneden. Een voordeeg zorgt voor meer complexiteit in smaak, het makkelijker verteerbaar maken van het brood, een betere houdbaarheid en soms een verbetering in het gashoudend vermogen van een deeg. De Poolish wordt vooral veel gebruikt in Franse (krokante) broodsoorten.

In het geval van een Poolish bestaat het voordeeg uit gelijke delen bloem of meel en water, dat betekent dus dat een Poolish altijd 100% bloem of meel, en 100% water bevat. Daarnaast zit er nog een klein deel “commerciële” gist in dit type voordeeg. Door de hoge hydratatie is een Poolish een redelijk slap voordeeg.

Een Poolish is heel makkelijk te mengen door de hoge hydratatie. Nadat de Poolish is gemengd kun je hem wegzetten en de volgende dag gebruiken.

Wat is de samenstelling van een Poolish?

Zoals ik eerder schreef bestaat een Poolish bestaat uit een gelijk doel bloem of meel, een gelijk deel water en een klein percentage gist. Je kunt echter niet willekeurig bij een bestaand recept zomaar een Poolish toevoegen. Dat zou betekenen dat het recept niet meer klopt. Het is belangrijk om de ingrediënten die je in het voordeeg gebruikt wegneemt uit het einddeeg. Je gebruikt dus een deel van de bloem, het meel en het water uit het recept. Over het algemeen kun je tot 50% van het uiteindelijke bloem- of meelgewicht voor een Poolish gebruiken, dit verreken je dus met het originele recept.

Naast de bloem/meel en het water zit er (anders dan bij een Levain) nog een heel klein deel gist in de Poolish verwerkt. Vaak minder dan 1% van het bloem- of meelgewicht van de Poolish zelf. Het percentage gist dat je gebruikt, heeft invloed op de snelheid waarmee de fermentatie plaats zal vinden. Wil je een relatief snelle fermentatie van je Poolish? Dan kun je kiezen voor 0,5% instant gist / 1,25% verse gist. Wil je een tragere fermentatie van je Poolish? Gebruik dan een lager percentage gist. Probeer vooral, experimenteer welke gisthoeveelheid past bij jouw agenda en werkomgeving.

Om toch een praktisch voorbeeld te geven, een Poolish met 0,1% instant gist of 0,25% verse gist ten opzichte van de bloem in de Poolish, kun je vaak prima laten overnachten op kamertemperatuur. Stel dat je recept uitgaat van 500 gram bloem totaal, dan kun je hiervan bijvoorbeeld 200 gram bloem, 200 gram water en 0,2 gram instant gist of 0,5 gram verse gist nemen.

Verwerken en mengen van de Poolish

De Poolish is door de hoge hydratatie redelijk vloeibaar. Dit maakt dat het vooral veel rekbaarheid in je uiteindelijke deeg brengt (trekt zich niet snel samen maar geeft makkelijk mee). Door deze eigenschap is een hoog hydratatie voordeeg zoals een Poolish makkelijk homogeen te mengen in het uiteindelijke deeg. Een voordeeg als een Biga is elastischer en minder hoog gehydrateerd, dit zorgt voor het lastiger homogeen mengen van het uiteindelijke deeg.

Wil je weten hoe je een met een voordeeg zoals een biga kunt rekenen? Lees dan het volgende artikel: Formules voor ervaren bakkers: werken met soorten voordeeg, kookstukken en desem