Wat is een poolish?
Wat is...? Begrippen Voor de ervaren thuisbakker

Wat is een poolish?

Brood bakken kan op basis van twee globale principes. Eén van deze principes is het gebruik maken van een direct deeg (alle ingrediënten in één keer mengen). Het tweede principe is het maken van brood door middel van een indirect deeg. De betekenis van een direct deeg is best “simpel” (en tegenwoordig het meest gebruikt) maar een indirect deeg is iets complexer. Er zijn namelijk verschillende manieren waarop je en indirect deeg kunt maken, opstarten of bewaren. Denk bijvoorbeeld aan het gebruik van een desem of een biga. Naast deze indirecte degen of ‘pre-fermentatie opties’ is er ook nog de poolish, maar wat is een poolish?

Een slap pre-fermentatie 100% deeg op basis van een kleine percentage gist

Een pre-fermentatie deeg is in de basis een voordeeg welke je laat fermenteren voordat je het uiteindelijke deeg met alle ingrediënten gaat mixen en kneden. Een voordeeg zorgt voor meer complexiteit in smaak, het makkelijker verteerbaar maken van het brood, een betere houdbaarheid en soms een verbetering in het gashoudend vermogen van een deeg.

In het geval van een poolish bestaat het voordeeg uit gelijke delen bloem of meel en water. Daarnaast zit er nog een klein deel “commerciële” gist in dit type voordeeg. Daarnaast is een poolish vaak een redelijk slap voordeeg. Dit komt omdat er bij een poolish altijd een hydratie van 100% gebruikt word (gelijke delen bloem of meel en water dus).

Een poolish is heel makkelijk te mengen door de hoge hydratatie (soms is een poolish nog steeds redelijk stijf omdat de vochtopname van het gebruikte meel dan heel hoog is). Nadat de poolish is gemengd kun je hem wegzetten en de volgende dag gebruiken.

Wat is de samenstelling van een poolish?

Een poolish bestaat uit een deel van het totale bloem- of meelgewicht in combinatie met hetzelfde percentage water en een heel klein percentage gist. Over het algemeen gebruikt men tot 50% van het uiteindelijke bloem- of meelgewicht voor een poolish. Voor een poolish maak je gebruik van een 1 op 1 samenstelling. Je maakt een poolish dus van 100% bloem/meel en 100% water.

Naast de bloem/meel en het water zit er (anders dan bij een desem) nog een heel klein deel gist in de poolish verwerkt. Vaak minder dan 1% van het bloem- of meelgewicht van de poolish zelf. Het percentage gist dat men gebruikt heeft invloed op de snelheid waarmee de fermentatie plaats zal vinden. Wil je een relatief snelle fermentatie van je poolish? Dan kun je kiezen voor 1% gist. Wil je een tragere fermentatie van je poolish? Gebruik dan een lager percentage gist. Probeer vooral, experimenteer welke gisthoeveelheid past bij jouw agenda en werkomgeving.

Hoeveel poolish gebruiken voor een brood?

Net als bij een biga gebruik ik graag maximaal rond de 45% van het totale bloem of- meelgewicht voor het pre-fermentatie deeg. Bij een poolish gebruik je wel altijd een hoog niveau hydratatie in het voordeeg en een lager percentage dat je later nog in het deeg verwerkt. Dit komt omdat een poolish dus altijd een hydratatie heeft van 100%. Bak jij de volgende keer ook met een poolish?

Wil je weten hoe je een met een voordeeg zoals een biga kunt rekenen? Lees dan het volgende artikel: Formules voor ervaren bakkers: werken met soorten voordeeg, kookstukken en desem

Delen:

Foutje gevonden?

Je kunt het mij laten weten zodat ik het kan bijwerken 🙂 Geef een foutje door.

Soortgelijke berichten

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *