Wat is het verschil tussen bloem, meel en volkorenmeel?

Wanneer je begint met het bakken van brood vraag je jezelf wellicht het volgende af: Wat is het verschil tussen bloem, meel en volkorenmeel? In dit artikel zal ik ingaan op de basis van de verschillen tussen meel en bloem. Ook leer je waarom we vooral in Nederland de begrippen bloem en meel kennen en waarom veel andere landen andere benamingen hebben met nummering van de bloem en meelsoorten (vaak kennen ze de term ‘bloem’ niet eens maar is het altijd ‘meel’ met een bepaalde nummering).

Bloem, meel, volkorenmeel en het gebrek aan nummering van de uitmalingsgraad

In Nederland kennen wij meel en bloem. Vroeger werd bloem ook wel eens witmeel genoemd (door het witte uiterlijk van de bloem). Tegenwoordig kennen we in Nederland hoofdzakelijk bloem, (gebuild)meel en volkorenmeel. In landen als Duitsland , Frankrijk en Italië is er een nummering aangebracht op de meel en bloemsoorten. Dit zou de termen bloem en meel in principe overbodig maken. Wat de nummering is en wat dit betekent kom ik zo op terug. Voor nu is het even belangrijk om te begrijpen wat bloem, meel en volkorenmeel nu eigenlijk is. Voordat we tot de uitleg daarvan komen is het handig om de samenstelling van een graankorrel in grove lijnen te begrijpen.

Waaruit bestaat een graankorrel?

Een graankorrel bestaat grofweg uit 3 onderdelen:

• Het vlies dat om het zaadje heen zit (de zemel)
• Het endosperm/kiemwit/meelkern (vaak rijk aan eiwitten en zetmeel, koolhydraten dus)
• De kiem (de kern van het zaad waaruit een nieuwe plant kan groeien, deze bevat veel vitamine E, vitamine B en onverzadigde vetten).

Wat is bloem?

Het verschillen tussen meel en bloem begint met het feit dat bloem uitsluitend bestaat uit het meelkern/kiemwit van de graankorrel, er zijn geen zichtbare zemelen aanwezig in de bloem. De zemelen en de kiemen worden er na het malen van de hele graankorrel uitgezeefd (soms ook al voor het malen, deze worden er door een machine afgeschraapt). Wat overblijft is dus een koolhydraatrijke stof dat rijk is aan eiwitten en zetmeel. Bloem (vooral van harde tarwe – tarwe met veel eiwitten) gebruik je voor het bakken van witbrood.

Wat is (gebuild)meel?

Meel kun je zien als een combinatie van bloem en volkorenmeel. Maar eigenlijk is het niets anders dan een meel waaruit een deel van de zemelen en kiemen zijn weggefilterd (hoe meer er is gefilterd hoe sterker het meel ‘gebuild – gezeefd’ is). Soms zeven ze ook alles uit het meel (tot bloem) om later weer in delen toe te voegen, dit kan bepalen hoe grof de zemelen in het meel moeten zijn.

Uitmalingsgraad en (gebrek aan) nummering

Wij kennen in Nederland geen nummering of typering voor de uitmalingsgraad (hoeveel van de hele korrel zit er nog in het eindproduct – het meel?). Om die reden is het erg lastig om te bepalen welk percentage van de oorspronkelijke korrel nog in het meel aanwezig is. In Duitsland hebben ze bijvoorbeeld volkorenmeel (hele korrel), daarnaast is t (type) 1700 en meest licht gebuilde meel (van tarwe). Het grootste deel van de hele korrel is nog aanwezig in dit meel.

Afhankelijk van het soort graan waarvan het meel gemaakt is zal het type en de nummering veranderen. Hoe lager het nummer, hoe minder delen van de korrel nog in het meel aanwezig zijn. Ditzelfde geldt voor bloem/meel uit Frankrijk en Italië. Alleen gebruiken ze dan een andere nummering.

Meel (of een combinatie van volkorenmeel en bloem) gebruik je voor het bakken van bruinbrood.

Wat is volkorenmeel?

Volkorenmeel is meel waar niets uit weg gezeefd is. Het is dus een niet gebuild meel van de volledige graankorrel. Volkorenmeel gebruik je voor het bakken van volkorenbrood. Volkorenbrood mag (volgens Nederlandse wetgeving) uitsluitend zo heten als het ook daadwerkelijk van 100% volkorenmeel is gebakken). NBC schrijft dat brood (of meel) volkoren is als: ‘Daarin alle van nature voorkomende bestanddelen van de betreffende graansoort in hun natuurlijke verhouding, al dan niet na bewerking, aanwezig zijn.’ Het kan dus zijn dat een volkoren meelsoort wel bewerkt is geweest en niet per definitie de volledige korrel gemalen is op een steen en vervolgens zo de zak in is gegaan.

Bekijk voor specifieke (grondstof)leveranciers eens deze pagina: Leveranciers van grondstoffen en gereedschappen. Daar staat per soort grondstof beknopt aangegeven waarvoor je hem het beste kunt gebruiken.