Wat is opbollen en hoe doe je dit?

Waarom en wanneer bol je een deeg op?

Het opbollen van het deeg zorgt voor interne structuur van het deeg, het geeft het deeg meer spanning en zorgt ervoor dat het deeg zich goed kan ontwikkelen. Het opbollen van deeg kan in verschillende stadia gebeuren, namelijk:

Voor het geven van een bulkrijs

Besluit je het deeg voor meerdere broden in bulk/bij elkaar te laten rijzen? Bol dan altijd het onverdeelde deeg goed op. Zo krijg je vanaf het begin van het broodbakproces goede structuur een deegontwikkeling. Laat je een groot opgebold deeg dat bedoeld is voor meerdere broden, in één stuk bij elkaar rijzen? Dan noem je dit een ‘bulkrijs’.

Na het geven van een bulkrijs

Heb je het deeg voor meerdere broden/broodjes in bulk laten rijzen? Dan kun je na de bulkrijs het deeg verdelen in verschillende deegstukken. Bol deze deegstukjes altijd op, dat maakt het makkelijker om alle broden/broodjes in hetzelfde model te krijgen. Is een ‘bol’ of ‘boule’ de uiteindelijke vorm waarin je het brood wilt bakken? Dan bol je dus op voordat je het de narijs geeft. Wanneer je een deegstuk dat voor één brood bedoeld is opgebold laat rijzen, noem je dit een ‘bolrijs’.

Voor de narijs

Wanneer je het deegstuk als ‘bol’ of ‘boule’ wilt bakken, gebruik je de opboltechniek om het deeg zijn definitieve vorm te geven. Vervolgens laat je de bol rijzen op een bakplaat, in een couche of in een rijsmandje. Wanneer het deeg klaar is om te bakken kan het de oven in! Wanneer je het deeg zijn laatste rijs in bolvorm geeft, dan noem je het de ‘narijs’.

Hoe bol je een deegstuk op?

Deeg een bulkrijs geven, of meteen verdelen na het kneden? Hoe maak je een proceskeuze?

Er zijn vele wegen naar Rome, maar er zijn wel handvatten waarmee je jouw werkwijze makkelijker kunt maken. Wil je weten hoe je zelf een weloverwogen keuze kunt maken? Lees dan vooral dit artikel door: Deeg een bulkrijs geven, of meteen verdelen na het kneden? Hoe maak je een proceskeuze?

Rust is belangrijk

Na iedere bewerking staan de gluten onder veel spanning, doe je te veel bewerkingen achter elkaar, dan zal het deeg scheuren. Je verliest zo de opgebouwde deegstructuur. Geef dus na een bewerking het deeg voldoende tijd om te ontspannen! Stribbelt het deeg tegen terwijl je het verder verwerkt? Laat ook dan het deeg 5 tot 10 minuten met rust. Vervolgens kun je het een stuk makkelijker bewerken.