Wat is oppunten en hoe doe je dit?

Waarom en wanneer punt je een deeg op?

Het oppunten van het deeg zorgt voor interne structuur van het deeg, het geeft het deeg meer spanning en zorgt ervoor dat het deeg zich goed verder kan ontwikkelen. Het oppunten van deeg kan in verschillende stadia gebeuren, namelijk:

Na het geven van een bolrijs

Heb je een deegstuk opgebold en wil naar een busbrood toe? Gebruik dan de oppunttechniek om je deegstuk vast een lange vorm te geven. Vanaf deze punt kun je straks makkelijker het deegstuk opmaken als busbrood! Direct na het verdelen oppunten kan ook, maar je krijgt dan een minder mooie punt dan wanneer je eerst een bolrijs zou toepassen. Bovendien geeft een extra bewerking een fijner kruim en een mooier en egaler brood. Wanneer je het deeg opgepunt laat rijzen, noem je dit een ‘puntrijs’.

Voor de narijs

Wanneer je het deegstuk als punt wilt bakken, gebruik je deze oppunttechniek om het deeg zijn definitieve vorm te geven. Vervolgens laat je de punt rijzen op een bakplaat of in een couche. Wanneer het deeg klaar is om te bakken kan het de oven in! Wanneer je het deeg zijn laatste rijs in puntvorm geeft, dan noem je het de ‘narijs’.

Hoe punt je een deegstuk op?

Deeg een bulkrijs geven, of meteen verdelen na het kneden? Hoe maak je een proceskeuze?

Er zijn vele wegen naar Rome, maar er zijn wel handvatten waarmee je jouw werkwijze makkelijker kunt maken. Wil je weten hoe je zelf een weloverwogen keuze kunt maken? Lees dan vooral dit artikel door: Deeg een bulkrijs geven, of meteen verdelen na het kneden? Hoe maak je een proceskeuze?

Rust is belangrijk

Na iedere bewerking staan de gluten onder veel spanning, doe je te veel bewerkingen achter elkaar, dan zal het deeg scheuren. Je verliest zo de opgebouwde deegstructuur. Geef dus na een bewerking het deeg voldoende tijd om te ontspannen! Stribbelt het deeg tegen terwijl je het verder verwerkt? Laat ook dan het deeg 5 tot 10 minuten met rust. Vervolgens kun je het een stuk makkelijker bewerken.