Wat is voorvormen en hoe doe je dit?

Het voorvormen van het brood zorgt er voor dat je gemakkelijker verschillende broden of broodjes kan maken met dezelfde uitstraling. Bovendien brengt het voorvormen je deeg onder wat meer spanning en maakt de belletjes in het deeg kleiner. De opgebrachte spanning in het deeg heeft veel invloed op hoe het deeg zal gaan rijzen. Het voorvormen gebeurt vaak als ‘losjes opbollen’, je maakt dus een bol van het deeg. Soms kun je ook een punt gebruiken maar de bol is het meest flexibel. Met een bol kun je alle kanten nog uit qua vorm!

Je kunt wanneer je beter met je deeg leert werken dus ‘bepalen’ hoe het deeg zich zal gaan gedragen. Een brood onder meer spanning zal eerder naar boven rijzen, een deeg dat niet onder genoeg spanning is gebracht zal eerder ‘uitlopen’ als een plattere pannenkoek. Hoe je deeg kunt voorvormen om later verder te verwerken leg ik je hieronder uit.

De juiste gereedschappen en materialen klaarleggen

Wanneer je deeg ongeveer is verdubbeld in volume kun je je gereedschappen en materialen verzamen. Ga je het deeg opdelen voor verschillende broden dan is een digitale weegschaal handig (ik gebruik zelf de Soehnle Page Compact). Verder heb je nodig:

• Je deegkrabber
• Een bakje strooibloem
• Een schone theedoek of een bak die je over je deeg heen kunt zetten

Het deeg storten en eventueel afwegen

Haal het deksel van je kom en bestuif het deeg met wat bloem. Vervolgens maak je met de ronde kant van je deegkrabber het deeg los van de kom. Je kunt nu de kom op de kop zetten en het deeg zal met de bestoven kant op je werkblad vallen. Sla nu het deeg door, je duwt/slaat zo veel mogelijk alle gas uit het deeg. Bij niet goed en zorgvuldig doorslaan kunnen er grote (niet egale) gaten in het kruim van je brood komen. Je kunt nu het totaalgewicht van het deeg wegen en delen door het aantal broden dat je wilt bakken.

Het deeg voorvormen

Wanneer je het deeg hebt afgewogen raad ik je aan om het deeg voor te vormen. Het voorvormen zorgt voor meer spanning in het deeg en het beter kunnen behouden van de vorm. Voorvormen doe je door het deeg met de bestoven kant op je werkblad te leggen en vanaf de bovenkant (de plakkerige kant) plat te drukken.

Wanneer je het deeg hebt platgedrukt pak je het deeg vast en rek je dit voorzicht uit. Vervolgens plak je het deeg weer vast aan zichzelf.

Je herhaalt de stappen totdat je een ruw deegbolletje hebt.

Hierboven zie je een balletje dat aan alle kant is uitgerekt en aan zichzelf is vastgeplakt.

Wanneer je bolletje klaar is draai je het om en kun je met je handen de deegbal nog iets meer onder spanning brengen. Je bent nu klaar met het voorvormen van je deeg.

Het deeg laten rusten

Wanneer je het deeg hebt voorgevormd is de deegbal heel stevig. Het glutennetwerk staat wat ‘onder stress’. Je dekt nu de deegbal af met een theedoek of onder een bakje. Dit voorkomt dat het deeg uitdroogt. Je laat het deeg nu even 15 tot 20 minuten tot rust komen (bakkers noemen dit vaak de bolrijs). Je deeg zijn uiteindelijke vorm geven zal dan een stuk makkelijker gaan.