Wel of geen boter, olie of ander vet in brooddeeg? Hoe maak je een keuze?

Wanneer je brood gaat bakken heb je voor het gebruik van vet veel keuzes. Gebruik je geen vet of juist wel? En wanneer je wel vet gebruikt, welke soort vet gebruik je dan? Hoeveel gebruik je er van en welke functies en invloeden hebben vetten eigenlijk op een brooddeeg en het uiteindelijke brood? Om dit artikel goed te begrijpen en doelgericht te kunnen toepassen is het belangrijk dat je weet wat een bakkersformule is en hoe je er mee werkt.

In dit artikel krijg je dus antwoord op de volgende vragen:

• Wat doet boter in brood?
• Wat doet vet in brood?
• Wat doet olie in brood?
• Hoe verwerk je boter, olie of ander vet in brood?
• Welke functie heeft boter in brood?
• Welke functie heeft vet in brood?
• Welke functie heeft olie in brood?

Welke functies en eigenschappen hebben vetten zoals boter, olie of reuzel in brood?

Vetten toevoegen aan een brood(deeg) doe je natuurlijk niet zonder reden. Wat doen vetten precies met een brooddeeg en het uiteindelijke resultaat?

• Vetten maken het brood en het kruim zacht(er). Hoe meer vet een brooddeeg bevat, hoe meer je dit merkt in het uiteindelijke resultaat.
• Vet maakt een brood malser. Vetten ‘smeren’ de glutenstrengen. Dit kan zorgen voor een iets ‘kortere’ afbeet. Bovendien zal het deeg eerder ‘uitlopen’. Doordat de glutenstrengen een vetlaagje bevatten kunnen ze zich minder snel binden aan andere glutenstrengen. Dit zorgt er voor dat een brood met veel vetten minder goed zijn ‘stand’ kan behouden. Het maakt het deeg dus rekbaarder en minder elastisch. Omdat vet de gluten ‘smeert’ en rekbaarder maakt kan wat vet dus leiden tot iets meer volume.
• Vetten houden een brood langer mals en zacht. Doordat vetten om en tussen het verstijfde zetmeel zitten (waar ook water in opgesloten zit), kan het water minder snel uittreden. Vet is tenslotte waterafstotend. Hierdoor heeft het een vertragende werking op het retrogradatie-proces (oudbakken worden).
• Vetten helpen bij het kleuren van het brood.
• Vetten bieden een vollere (verrijkte), of extra smaak aan het brood.

Tekst gaat verder onder de afbeelding.

De meest gebruikte soorten vetstof in brood

Ieder soort vet dat je gebruikt zal een net iets andere functie of smaak bieden. Over het algemeen worden de onderstaande soorten vet veel gebruikt in brood. Let op: vetten tel je nooit mee bij de hydratatie van je deeg. Ook vloeibare vetten zoals olijf- of zonnebloemolie niet. Ze hebben namelijk een andere functie dan water of een ander vocht.

• Roomboter (bevat wel een klein deel water maar bestaat hoofdzakelijk uit vet met een klein deel vaste melkbestanddelen)
• Olijfolie
• Zonnebloemolie
• Walnootolie
• Sesamolie
• Margarine (plantaardige geharde vetten, bevat net als sommige broodverbetermiddelen E471, Mono- en diglyceriden van vetzuren, E471 heeft een emulgerende werking en houdt het brood langer mals)
• Reuzel (puur varkensvet, vooral vroeger veel gebruikt)

Ingrediënten die wel meetellen in de hydratatie, maar ook een klein percentage vetten bevatten

• Melk
• Yoghurt
• Kwark
• Andere vethoudende zuivel of vloeistoffen
• Ei(geel)

Hoe kies jij of de ontwikkelaar van een recept dat je volgt om wel of geen vetten te gebruiken?

Wanneer je vetten in je brood wilt verwerken is het verstandig om na te denken over het uiteindelijke resultaat dat je zoekt, dat doet de ontwikkelaar van een recept ook. Naast de soort bloem of meel, de overige ingrediënten en de manier van bakken heeft ook de hoeveelheid en soort vet veel invloed op het eindresultaat.

Wanneer je een krokant brood wilt hebben kies je voor geen of weinig vet (maximaal 5%). Wil je vooral een heel zacht broodje? Dan kies je voor grotere hoeveelheden vet, dat kan flink oplopen in percentages. Denk bijvoorbeeld aan brioche, soms wel meer dan 50%! De hoeveelheid vet die je gebruikt bepaalt welke werkwijze je het beste kunt gebruiken, daarover hieronder meer.

Hoe verwerk je verschillende hoeveelheden vet in een brooddeeg, waarom kies je een bepaalde werkwijze?

Zoals je in het begin van dit artikel hebt kunnen lezen ‘smeert’ vet de glutenstrengen. Bovendien is vet waterafstotend en vertraagt het de retrogradatie. Omdat vetten en water niet kunnen binden, maakt vet de vochtopname tijdens de deegontwikkeling ook moeilijker. Daarom is het erg belangrijk grotere hoeveelheden vet pas later in het kneedproces toe te voegen aan je deeg.

Gaat een recept bijvoorbeeld uit van 20% boter en voeg je dit tegelijk met alle overige ingrediënten toe? Dan zal het deeg zich niet goed kunnen ontwikkelen. Zoals je al hebt kunnen lezen, weerhoudt het vettige laagje je bloem- of het meel van goede vochtopname. Zonder vocht geen of minder goede glutenvorming! Vanaf +-10% zit het vet je deegontwikkeling serieus in de weg. Zelf voeg ik alles tot 8% vaak meteen toe. Gebruik ik meer vet? Dan begin ik pas met het toevoegen van het vet wanneer er al goede glutenvorming is. Beetje bij beetje voeg je het vet toe, geef het deeg eerst de kans om na het toevoegen weer homogeen te worden, voeg dan pas weer extra toe.

Voorbeeldsamenstellingen met het gebruik van vet

Hieronder enkele voorbeelden van verschillende ingrediëntenlijsten met verschillende percentages vet. Bij ieder voorbeeld staat aangegeven hoe het resultaat gaat zijn en hoe je het vet op een goede manier in het brooddeeg verwerkt. De keuzes zijn gemaakt met behulp van de besproken theorie in dit artikel.

Simpel krokant witbrood

Ingrediënt	Percentages	Grammen
Tarwebloem	100%	500 gram
Water	62%	310 gram
Zout	1,5%	7,5 gram
Instant Gist	1%	5 gram
Totaal	164,5%	822,5 gram

• Brood bevat geen vetten, wanneer gebakken met stoom een stevige krokante korst. Sneller ‘droog’ dan een brood met een klein percentage vet.
• Omdat het brood geen vet bevat is er geen keuze te maken over wanneer we het vet toevoegen.

Simpel melkbrood, iets minder krokant maar langer mals, iets zachter kruim

Ingrediënt	Percentages	Grammen
Tarwebloem	100%	500 gram
Volle melk	68%	340 gram
Boter	3%	15 gram
Zout	1,5%	7,5 gram
Instant gist	1%	5 gram
Totaal	173,5%	867,5 gram

• Brood bevat weinig vetten, wanneer gebakken met stoom een vooral krokante korst. Brood blijft iets langer mals dan een brood met alleen water, kruim is iets zachter.
• Het brood bevat weinig vet (combinatie van boter en wat vet uit de volle melk). Het percentage boter ligt onder de 8%. Je kunt alle ingrediënten in één keer mengen en kneden.

Simpele Brioche

Ingrediënt	Percentages	Grammen
Sterke Patentbloem	100%	350 gram
Volle melk	24%	84 gram
Heel ei	40%	140 gram
Zout	2%	7 gram
Instant gist	1,8%	6,3 gram
Suiker	10%	35 gram
Boter	26%	91 gram
Totaal	203,8%	714 gram

• Brood bevat veel vetten, na het bakken extreem zacht kruim en na afkoelen een extreem zachte korst. Brood blijft extreem lang mals na het bakken.
• Het brood bevat veel vet (combinatie van vetten uit het ei, de melk en de boter). Het percentage boter is 26%, dat is ruim boven de 8% en zelfs ver boven de 10%. Hierdoor kun je het beter op een later moment toevoegen. Deegontwikkeling beginnen met alleen ei en melk. Bij goede deegontwikkeling in etappes de boter toevoegen. Doe je dit niet? Dan zul je nooit een goed ontwikkeld briochedeeg krijgen.