Welke soort bloem of meel gebruik je voor het bakken van brood?

Voordat je bloem of meel gaat kopen

Welke bloem (of meel) om brood te bakken? Het is een vraag die veel (nieuwe) broodbakkers zichzelf stellen. Wanneer je brood gaat bakken heb je gluten nodig. Gluten ontstaan bij het samenkomen van glutenvormende eiwitten en vocht. Deze eiwitten komen voor in bepaalde graansoorten, vooral diverse Tarwerassen bevatten relatief veel gluten (denk aan ‘gewone’ Tarwe, Spelt, Durum of Khorasan (Kamut). Om te weten welke soort bloem of meel je voor brood gebruikt is het goed om dit artikel even volledig door te lezen. Je leert hier veel over de bloem en ik geef je tips over waar je op kunt letten tijdens het aanschaffen van nieuwe bloem- of meelsoorten.

De eerste tip komt nu: neem nu geen bloem, meel of volkorenmeel uit de supermarkt. Dat assortiment is over het algemeen niet (of minder) geschikt voor het bakken van brood. Tenzij je lokale super een soort specialistische ‘brood-ingrediënten-afdeling’ heeft en er iemand rondloopt die je in detail kan vertellen wat wel of niet geschikt is (en waarom dat zo is) kun je het maar beter volledig uit de weg gaan. Met een goede bloem die daadwerkelijk geschikt is voor brood lukt het ook veel beter om broodrecepten te volgen. Een ‘goed’ recept gaat tenslotte uit van een ‘goede’ grondstoffen.

Moet je vanuit een budgetoverweging nu echt een ‘goedkope’ bloem of meelsoort nemen dan zou het kunnen, maar liever niet! Ik zet hier ‘goedkoop’ trouwens even tussen haakjes omdat ‘goedkoop’ objectief is en ik niet in je portemonnee kan kijken. Je steekt zo veel tijd, moeite en liefde in het bakken van je eigen brood dat investeren in kwalitatief goede bloem/meel/volkorenmeel eigenlijk geen ‘mmm, misschien’, maar een absolute ‘must’ is. Goed, dat is mijn mening. Over tot de orde van de dag, gluten.

Bekijk voor specifieke (grondstof)leveranciers eens deze pagina: Leveranciers van grondstoffen en gereedschappen. Daar staat per soort grondstof beknopt aangegeven waarvoor je hem het beste kunt gebruiken.

Waar zitten die glutenvormende eiwitten in?

De glutenvormende eiwitten (gliadine en glutenine, niet alle eiwitten vormen gluten) zitten in het endosperm of kiemwit van de graankorrel. Maar niet elke Tarwesoort heeft hetzelfde aantal glutenvormende eiwitten. Over het algemeen geldt dat Tarwe met veel (en sterke) zonuren (‘harde tarwe’) beter gebruikt kan worden voor het bakken van brood dan Tarwe die weinig en/of geen krachtige zon heeft gehad (‘zachte tarwe’), dit komt doordat de eiwitsamenstelling in een harde tarwe naar verhouding uit meer gliadine en glutenine bestaat dan in een zachte tarwe. Om die reden kun je over het algemeen van bloem of meel van Nederlandse bodem minder mooi brood bakken dan bloem of meel uit bijvoorbeeld Frankrijk, Italië of bepaalde delen van Amerika (warm landklimaat).

Tekst gaat verder onder de foto

Welke bloem of meel moet ik dan kopen?

Het liefst bak je brood met een ‘sterke’ bloem- of meelsoort. Dit is dus bloem of meel met veel sterke (glutenvormende of ‘straffe’) eiwitten. In de meeste gevallen is minimaal percentage van 12,5% is aan te raden.

Mocht je hier nu geen toegang toe hebben dan kun je altijd nog een minder sterke bloemsoort gebruiken en hier zelf extra tarwegluten (glutenvormende Tarwe-eiwitten) aan toevoegen om tot een gelijkmatig niveau te komen. Mocht je die willen kopen, zoek dan naar ‘tarwegluten’.

Heb je geen bezwaar tegen toevoegingen en/of E-nummers? Dan kun je ook een enzymmix of ander broodverbetermiddel gebruiken. Goed om te weten, E300 is niets anders dan Vitamine C 😉

Tips voor het zoeken naar een nieuwe soort bloem of meel

Ga je een nieuwe bloem of meelsoort aanschaffen? Koop dan eerst een kleine hoeveelheid om te testen, vraag eventueel andere bakkers hoe ze zelf de bloem- of meelsoort (van dat ene specifieke merk of die ene leverancier) hebben ervaren.

Over het algemeen kun je er vanuit gaan dat je met de met de volgende bloem- of meelsoorten (zonder zelf extra glutenvormende Tarwe-eiwitten of verbetermiddelen toe te voegen) een mooi brood kunt bakken:

• Amerikaanse Patentbloem (altijd ‘straf’)
• Tarwebloem met ‘straffe’ eiwitten. (Dit vermelden diverse leveranciers in hun productomschrijving)
• (Volkoren)tarwemeel met ‘straffe’ eiwitten. (Dit vermelden diverse leveranciers in hun productomschrijving)
• Semolina van harde Durum (altijd ‘straf’, de geschikte soort voor brood is ‘Semola Rimacinata di Grano Duro’)
• Franse T65
• Patent Extra
• Diamant Patent
• Manitoba
• Smaragd Patent

Drie betrouwbare adressen voor goede bloem/meel/volkorenmeel met snelle levering

• Baktotaal Bouwhuis
• De Zuidmolen
• Molenmeel Montferland

Je kunt altijd nog even het eiwitgehalte controleren in de Voedingswaardedeclaratie. Bij een hoog eiwitpercentage (12%+) kun je er vanuit gaan dat een bloem- of meelsoort afkomstig is van een harde tarwesoort. Ook kan het zijn dat het een zachte tarwe is met extra toegevoegde eiwitten. Een hoog eiwitgehalte en een zachte tarwe gaan eigenlijk niet samen (zonder toevoegingen of samenstelling van grondstoffen).

Ook handig om door te nemen: Wat is het verschil tussen meel en bloem?

Hoe kan het dat ‘fabrieksmeel’ vaak consistente bakeigenschappen heeft en meel van een molen waar graan ambachtelijk verwerkt is niet?

Granen die nog ambachtelijk verwerkt (vlakmaalderij/molen) worden en direct van het land komen kunnen per batch of zelfs per graanveld verschillen. De grotere hoogmaalderijen (vaak gezien als ‘fabrieksmolens’ combineren verschillende batches, builen (zeven) het meel en combineren componenten van de grondstoffen om iedere keer weer tot gelijkmatige bakkwaliteiten te kunnen komen.

Dit werkt bij ‘traditioneel’ verwerkte gewassen anders..

Wanneer de boer (in een land met warm landklimaat) een goed jaar heeft en de seizoenen zich ‘gedragen’ zoals ze moeten, dan krijgt de tarwe sterke glutenvormende eiwitten. Gooit moeder natuur roet in het eten dan kan het gewas ‘denken’ dat er al een ander seizoen is en gaat het zich anders gedragen. Hierdoor zullen er minder sterkte glutenvormende eiwitten ontstaan.

Korenmolens verkopen ook geïmporteerde tarwesoorten. Laat je dus bij twijfel informeren door de molenaar en stel specifieke vragen zodat de molenaar je zo goed mogelijk kan adviseren.

Graansoorten die erg lekker zijn in je brood maar je brood altijd compacter maken door geen of weinig glutenvormende eiwitten

• Rogge
• Mais
• Haver
• Gerst
• Gierst

Ook lekker in brood

• Quinoa
• Boekweit
• Amaranth
• Noten
• Pitten
• Diverse kruiden/specerijen
• Citrusvruchten
• Bier
• Kaas
• Vlees