Zachte witte melkbollen of vlechtbroodjes (gist of desem)

Zachte bolletjes recept voor zachte witte melkbollen

Ben je op zoek naar een recept voor zachte witte melkbolletjes? Hieronder kun je mijn recept vinden. Het is eigenlijk een tweede versie van mijn andere zachte witte bollen. Deze vernieuwde versie is ook heel goed in te zetten voor zachte vlechtbroodjes.

Verschil tussen dit recept en het ‘originele’ recept

Dit recept heeft een iets lagere hydratatie en een iets hoger vetgehalte. Deze veranderingen maken dit deeg extra geschikt voor het bakken van bijvoorbeeld vlechtbroodjes. Het extra vet zorgt er namelijk voor dat het deeg meer rekbaar, maar iets minder elastisch is. Vetten verslapen namelijk de gevormde glutenstrengen. Elasticiteit zorgt voor het vormbehoud, rekbaarheid zorgt voor het vermogen tot uitrekken zonder te scheuren. Een fijn samenspel van de eiwitten Glutenine en Gliadine (de glutenvormende eiwitten).

De lagere hydratatie van dit deeg maakt dat het wat minder plakt en het dus makkelijker te verwerken is. Doordat het deeg minder plakt en minder snel samentrekt kun je dit deeg, ondanks de iets verlaagde hydratatie dus net wat makkelijker in etappes uitrollen tot deegstrengen. Dat maakt het ook voor de ‘beginnende’ broodbakker een fijn recept om mee te werken. Niets mis met plakkerig deeg, maar het is wel even oefenen.

Voor wanneer je ze met desem wilt bakken

Zorg dat je desem zich dan minimaal in volume kan verdrievoudigen. Bolletjes kun je het beste volledig ontgassen voor een mooi en egaal kruim. Als je desem niet kan verdrievoudigen is het heel waarschijnlijk dat de bolletjes overfermenteren voordat ze de oven in kunnen. Uiteraard duurt de desemversie vele malen langer dan de gistvariant. Melkpoeder + water vervangen door volle melk gaat niet bij de zachte witte bolletjes met desem. De witte bolletjes met desem hebben door de eigenschappen van de desem wel een iets steviger kruim ondanks de toegevoegde vetten. Het desemdeeg mag volledig afgekneed worden tot een vliesje. Geef wel na 30 en 60 minuten een Stretch & Fold om goed de spanning in het deeg te houden.

Ingrediënten voor de desemversie

• 417,1 gram sterke tarwebloem (13%+ eiwitten)
• 161 gram water
• 52,5 gram volle melkpoeder
• 9,3 gram zout
• 18,5 gram (kristal)suiker
• 49,4 gram roomboter
• 400 gram actieve tarwebloemdesem, 100% hydratatie, kan zich minimaal in volume verdrievoudigen. Het gebruikte deel desem is vrij hoog (95,9%). Het is dus erg belangrijk dat je hem op tijd gebruikt, anders verslapt het je deegstructuur te veel en heb je ook een vrij grote kans op overfermentatie.

Zachte witte melkbollen (of vlechtbroodjes)

Recipe by Rémon

4

uur 

13

minuten

Wanneer je bolletjes maakt dan passen de 16 bollen op één standaard bakplaat. Maak je er vlechtbroodjes van? Dan kun je er beter een tweede bakplaat bij pakken, laat in dat geval wel één van de bakplaten op een iets koelere plek rijzen en bak de twee platen na elkaar. De bolletjes groeien mooi samen tijdens de rijs, de vlechtbroodjes zijn los van elkaar het mooist.
Ga je vlechten? Draai dan de voorgevormde bollen om (sluiting boven), sla plat en rol onder spanning op. Rol dan in etappes uit en vlecht naar wens.
Grammen afronden is prima wanneer je niet kunt afwegen op een tiende gram.

Ingrediënten

• 617,1 gram sterke tarwebloem (13%+ eiwitten)

• 361 gram water

• 52,5 gram volle melkpoeder (water en volle melkpoeder is samen te vervangen door 413,4 gram volle melk)

• 9,3 gram zout

• 12,3 gram instant gist

• 18,5 gram (kristal)suiker

• 49,4 gram roomboter

• Overige

• Een met zout losgeklopt ei om te bestrijken voor het bakken

• Zachte roomboter om te bestrijken na het bakken

Instructies

• Kneed een soepel deeg van alle ingrediënten behalve de boter. Wanneer het deeg goed gekneed is kneed je hier de boter door.
• Zet het deeg weg voor de bulkrijs tot het ongeveer in volume is verdubbeld.
• Verdeel het deeg tot de gewenste porties en bol de bolletjes op. Laat 15/25 minuten rusten en bol nogmaals op.
• Leg de bollen op een bakplaat en wacht tot het brood klaar is met rijzen. Verwarm tijdens de narijs de oven voor op 250 graden. Wanneer je oven tot 230 graden kan is dat ook prima.
• Bestrijk de bollen eventueel met losgeklopt ei.
• Bak de zachte witte melkbolletjes op 250 graden (of 230 graden) in 10 tot 13 minuten gaar. Stoom is niet nodig, er komt voldoende vocht uit de bollen en we willen de ovendeur tussentijds niet openen in verband met warmteverlies. Wanneer het brood gaar is (95+ graden) en de gewenste kleur heeft haal je het uit de oven, strijk ze direct af met zachte roomboter en laat volledig afkoelen op een rekje.

Receptvideo

Notities

BAKKERSFORMULE (Gist)

• 100% Sterke tarwebloem (13%+ eiwitten)
• 58,5% Water
• 8,5% Volle melkpoeder (water en volle melkpoeder is te vervangen door 67% volle melk)
• 1,5% Zout
• 2% Instant gist
• 3% (Kristal)suiker
• 8% Zachte roomboter

BAKKERSFORMULE (Desem)

• 100% Sterke tarwebloem (13%+ eiwitten)
• 38,6% Water
• 12,6% Volle melkpoeder
• 2,2% Zout
• 4,4% (Kristal)suiker
• 11,8% Zachte roomboter
• 95,9% actieve tarwebloemdesem, 100% hydratatie, kan zich minimaal in volume verdrievoudigen