De start van mijn desem avontuur: Zuurdesem starter maken

Tot op heden heb ik nog nooit gebruik gemaakt van een zuurdesem. Ik wilde dit wel gaan doen maar werd eigenlijk altijd teruggehouden door het feit dat je voor het ‘voeden’ van je starter een deel van je desem weg moet gooien. Een beetje jammer al die voedselverspilling, ik ga geen zuurdesem starter maken om hier een deel van weg te gooien… Alleen bij de gedachte al van het weggooien van goed bloem en meel kreeg ik de rillingen. Elke keer een klein beetje is op jaarbasis toch weer een aantal broden. Niet doen dus. Nu is het internet een oneindige stroom aan informatie waar heel veel mensen op heel veel verschillende manieren omgaan met hun desemcultuur. Zelf ben ik een principe tegengekomen waarvan ik denk dat het voor mij moet werken, zo zit het..

Dat weggooien ben ik inmiddels van teruggekomen, als je eenmaal een routine hebt gevonden is het eigenlijk niet meer nodig, maar tijdens het opstarten zeker doen! Tja, ook ik heb meer en nieuwe ervaringen opgedaan. Zie mijn handleiding voor het opstarten, gebruik en onderhouden van je eigen desem hier.

Een desem die je onregelmatig kunt gebruiken en waarvoor je niets hoeft weg te gooien

Een desem die je elke dag moet voeden is een beetje als een relatie. Je hebt dan nu niet te maken met een andere persoon, maar wel met een levende gistcultuur. Hier moet natuurlijk verantwoordelijkheid voor gedragen worden. Ik ben alleen bang dat wanneer ik mijzelf de verplichting op ga leggen van het elke dag ‘voeden’ van mijn desem, ik dit op een gegeven moment ga vergeten of er misschien wat makkelijker in zal worden.

Het is voor mij dus belangrijk dat zodra mijn desem goed levendig is, ik er soepel mee om kan gaan en indien gewenst onregelmatig kan gebruiken. Ik ben namelijk niet van plan om iedere dag een nieuw desembrood te bakken (of meerdere broden zoals beroepsbakkers dit doen). Er zijn nog genoeg andere verplichtingen waar ik mee bezig moet zijn. Het brood en de desem moet zich dus aanpassen naar mijn leven, niet andersom.

Dag 1: De eerste dag van het maken van mijn zuurdesem

Zuurdesem starter maken, mijn eerste stappen

Voor het starten van mijn desemcultuur heb ik gekozen voor speltmeel van de Aldi (Albona). Ik heb een pindakaaspot goed afgewassen en net zolang met heet water gespoeld tot alle geur van de pindakaas verdwenen was. Vervolgens heb ik 100% (25 gram) van het volkoren speltmeel en 100% (25 gram) lauwwarm water toegevoegd in de pindakaas pot en dit goed door elkaar geroerd.

Het plan voor de komende dagen

De komende 2 of 3 dagen (afhankelijk van de activiteit in mijn pindakaaspot) ga ik elke dag rond dezelfde tijd bijvoeden in gelijke delen. 100% water en 100% meel. Wanneer mijn desemcultuur lekker actief is geworden na het voeden ga ik proberen mijn eerste desembrood te bakken. Helaas heb ik geen pizzasteen of dutch oven (een gietijzeren braadpan), dus ik ga nog even experimenteren met wat voor mij de beste manier is om voor dit type brood een mooie ovenrijs te maken.

Dag 2: de eerste (korte) update

Vandaag was het tijd om mijn desem voor de eerste keer te voeden. Zoals verwacht was er nog geen echte activiteit te zien. Het mengsel was wel een beetje waterig geworden en begon iets in ‘meel’ geur af te nemen.

Het voeden

Net als de eerste dag heb ik 100% volkoren speltmeel en 100% lauwwarm water aan mijn pindakaaspotje toegevoegd. Vervolgens alles netjes gemengd. Ik verwacht niet dat ik al veel activiteit ga zien maar ik heb toch een elastiekje om mijn ‘pot pindakaas’ gedaan om eventuele activiteit goed te kunnen waarnemen. Natuurlijk gaat het niet alleen om de visuele veranderingen, maar ook om geur. Morgen ga ik het weer bekijken!

Dag 2: in de avond

Dag 3: Voor de tweede keer bijvoeden en flinke cultuuruitbouw

Dag 9: Snel vooruit naar dag 9

Een paar keer ben ik vergeten mijn cultuur te voeden met nieuw meel en water. Ook was voor mij de ‘niet weggooien’ strategie niet toepasbaar omdat de voeding in het gebruikte meel gewoon te snel op was. Hiervoor was verversen toch wel echt noodzakelijk. In de tussentijd (ik geloof rond dag 6) ben ik bij de lokale molen geweest: Korenmolen “De Leeuw”. Hier heb ik 2 kilo roggemeel gekocht (en nog wat andere soorten). De rogge ben ik gaan gebruiken voor het voeden omdat ik hier veel goeie dingen over lees. Na dag 8 ging het desem lekker bierachtig ruiken. Vandaag heb ik het in mijn eerste recept verwerkt. Het mengsel staat nu klaar voor de zogenoemde ‘autolyse’.

De autolyse is de fase waarin de ingrediënten kennis met elkaar maken, hier zit het zout nog niet bij. Over een half uurtje zal ik het zout invouwen en beginnen met een aantal keer ‘vouwen’. Ik zal dan vanavond mijn brood opmaken en gedurende de nacht in de koelkast laten staan.

Betreft het resterende desem, dit heb ik in de koelkast gezet voor wanneer ik weer een desembrood ga bakken. Ik haal dan het desem een dag van te voren uit de koelkast en voed 100% water en 100% meel bij. De volgende dag kan ik het dan weer gaan verwerken in een recept.

Dag 11

Gisteren heb ik mijn deeg gemaakt voor een desem vloerbrood. Hiervoor had ik 45% speltmeel en 45% tarwebloem en 10% roggemeel uit mijn desem gebruikt. Echter ben ik iets te enthousiast geweest met de hydratatie waardoor mijn brood letterlijk in duigen is komen te vallen. Door de hoge hydratatie was ik niet in staat om het brood goed voor te vormen. Hiervoor heb ik nog te weinig ervaring met een ‘nat’ deeg. Zojuist heb ik een nieuw deeg gemaakt met dezelfde verhoudingen. Hiervan ga ik 2 kleine busbroodjes vormen op basis van 300 gram meel per bus. Wanneer ik het resultaat heb en er tevreden over ben zal ik hiervoor een recept plaatsen.