Til je procescontrole naar een hoger niveau

Ben je er klaar voor om het bakken nog serieuzer aan te pakken en wil je controle en voorspelbaarheid in je volledige proces? Het is dan belangrijk om controle te hebben over je deegtemperatuur. Met de onderstaande rekenmachine kun je aan de hand van een aantal gemeten temperaturen bepalen welke watertemperatuur je nodig hebt om tot de gewenste deegtemperatuur te komen. Het vergt enige oefening en herhaling om tot een perfecte balans te komen voor een bepaald recept. Echter kun je aan de hand van een schatting van de wrijvingswarmte vaak een aardige eerste stap maken. Een te koud deeg in een te warme rijskast (groot verschil tussen deeg en omgeving), kan en zal voor diverse problemen zorgen.

Notitie: Schiet hier als thuisbakker nu niet over in de stress. Deze rekenmachine is vooral voor de ‘doorgeslagen gekkies’ die volledige grip op het proces willen hebben zoals dit in een bakkerij ook gaat. Voor de meeste van ons is het niet noodzakelijk om volledige controle te hebben. Door te werken met ingrediënten op kamertemperatuur zit je eigenlijk altijd wel veilig.

Indicatie temperatuurstijging per minuut, dit is een schatting

MethodeWarmtegeneratie per minuut
Handmatig (gemiddeld genomen)0,75 °C / 1 °C
Spiraalkneder (lage snelheid)0,5 °C
Planeetmenger (lage snelheid)1 °C / 1,25 °C

Voorbeeldberekening temperatuurstijging: stel dat je een deeg met een spiraalkneder in 20 minuten volledige deegontwikkeling geeft, dan kun je uitgaan van een temperatuurstijging van 10 °C (20*0,5 °C). Let op dat dit een indicatie is, meten = weten.

Bij een calculatie zonder voordeeg gaat de rekenmachine uit van een basistemperatuur die je wenst voor je deeg (gewenste deegtemperatuur of DDT, Desired Dough Temperature). Die temperatuur doet hij maal 3 – de verwachte stijging in temperatuur door de wrijving. Vervolgens haalt hij temperaturen van de meespelende factoren er af. In dit geval de kamertemperatuur en bloem/meel temperatuur. Vervolgens maakt hij een bepaling van de watertemperatuur die je nodig hebt om op die uiteindelijke deegtemperatuur te eindigen.

De formule ziet er zo uit:

(Gewenste deegtemperatuur-Wrijvingswarmte)*3-(Kamertemperatuur+Bloemtemperatuur).

Bij een calculatie met voordeeg gaat de rekenmachine uit van een basistemperatuur die je wenst voor je deeg (gewenste deegtemperatuur of DDT, Desired Dough Temperature). Die temperatuur doet hij maal 4 – de verwachte stijging in temperatuur door de wrijving. Vervolgens haalt hij temperaturen van de meespelende factoren er af. In dit geval de kamertemperatuur, bloem/meel temperatuur en de temperatuur van het voordeeg. Vervolgens maakt hij een bepaling van de watertemperatuur die je nodig hebt om op die uiteindelijke deegtemperatuur te eindigen.

De formule ziet er zo uit:

(Gewenste deegtemperatuur-Wrijvingswarmte)*4-(Kamertemperatuur+Bloemtemperatuur+Voordeegtemperatuur).

Veel hulp ontvangen?

Door een donatie te doen help jij met het onderhoud van deze website. Bovendien kan ik met voldoende donaties deze website advertentievrij maken.

Doneer nu