Rekenmachine voor deegtemperatuur

Til je procescontrole naar een hoger niveau

Ben je er klaar voor om het bakken nog serieuzer aan te pakken en wil je controle en voorspelbaarheid in je volledige proces? Het is dan belangrijk om controle te hebben over je deegtemperatuur. Met de onderstaande rekenmachine kun je aan de hand van een aantal gemeten temperaturen bepalen welke watertemperatuur je nodig hebt om tot de gewenste deegtemperatuur te komen. Het vergt enige oefening en herhaling om tot een perfecte balans te komen voor een bepaald recept. Echter kun je aan de hand van een schatting van de wrijvingswarmte vaak een aardige eerste stap maken. Een te koud deeg in een te warme rijskast (groot verschil tussen deeg en omgeving), kan en zal voor diverse problemen zorgen.

Notitie: Schiet hier als thuisbakker nu niet over in de stress. Deze rekenmachine is vooral voor de ‘doorgeslagen gekkies’ die volledige grip op het proces willen hebben zoals dit in een bakkerij ook gaat. Voor de meeste van ons is het niet noodzakelijk om volledige controle te hebben. Door te werken met ingrediënten op kamertemperatuur zit je eigenlijk altijd wel veilig. Verder helpt een deeg beschermen tegen tocht enorm!

Hoe gaat het dan in een bakkerij?

Dat hangt een beetje af van het type brood dat gebakken wordt, verder speelt de agenda, planning en mening van de bakker natuurlijk mee. Om toch een voorbeeld te geven gaan we even uit van een ‘simpel’ tarwebrood. Een tarwedeeg kneden veel bakkers af op een deegtemperatuur van tussen de 25 en 27 graden. Vervolgens heeft een bakker vaak een bol- of puntrijskast waar het deeg in gaat. In iedere deegrust/rijs loopt die temperatuur idealiter op met circa 2 graden. Is de temperatuur van de omgeving aanzienlijk hoger dan de temperatuur van het deeg? Dan ontstaan er problemen als: oneven kruim, oneven korstkleuring, gaten in het brood etc. Heeft het deeg voldoende ontwikkeling gehad tijdens de eerste rijsfase en is het vervolgens langgemaakt? Dan gaat het deeg in een narijskast die weer 2 graden hoger ligt dan in de vorige stap. Gedurende de voorgaande rijsstap is het deeg namelijk ook wat in temperatuur gestegen. Niet alleen door de temperatuur voor de omgeving die hoger lag dan de temperatuur van het deeg zelf, maar ook door het ‘broei-effect’ dat in de kern van het deegstuk plaats heeft gevonden.

Ook is luchtvochtigheid van belang, een bakker dekt in een rijskast het deeg niet af, dus om de deeghuid soepel te houden is het belangrijk dat het er geen tocht is en dat de luchtvochtigheid hoog genoeg is. Verder, als het deeg een vaste temperatuur heeft en de rijskast is hoger in temperatuur, dan slaat condensvorming altijd op het koudste oppervlak neer. Is het deeg (iets) kouder dan de rijsomgeving, geeft die minimale condensvorming dus bescherming tegen uitdrogen. Is er te veel condensvorming? Dan ontstaan er weer andere problemen (blazen onder de korst, niet egale korstkleur etc.).

Klinkt ingewikkeld? Best wel hè? Daarom ben ik grote voorstander van werken op kamertemperatuur (als thuisbakker). Wanneer je alles op kamertemperatuur doet en je het deeg bescherming geeft tegen tocht, dan is de kans om tegen ‘problemen’ aan te lopen minimaal. Toch een probleem? Dan is de foutenanalyse vaak een stuk makkelijker. Simpelweg omdat er minder variabelen meespelen waarbij het eventueel mis kan gaan!

Indicatie temperatuurstijging per minuut, dit is een schatting

Voorbeeldberekening temperatuurstijging: stel dat je een deeg met een spiraalkneder in 20 minuten volledige deegontwikkeling geeft, dan kun je uitgaan van een temperatuurstijging van 10 °C (20*0,5 °C). Let op dat dit een indicatie is, meten = weten. Een eerste deeg heeft vaak wat minder oploop in temperatuur omdat de kuip of bekken nog relatief koud is. Wanneer je meerdere degen achter elkaar draait, is een machine op temperatuur en krijg je stabielere en voorspelbaardere opwarming.