Doorgaan naar inhoud
Meld je aan voor de nieuwsbrief en ontvang een gratis Recept Sjabloon.
Meld je aan voor de nieuwsbrief.
  • Home
  • BasisUitvouwen
    • Basisrecept Wit Gistbrood
    • Ingrediënten
    • Gereedschappen
    • Mengen & kneden
    • Bulkrijs of eerste rijs
    • Verdelen & Opmaken
    • Narijs / De laatste rijs
    • Het bakken van je brood
    • Na het bakken
  • GeavanceerdUitvouwen
    • Begrippen
    • Bijzondere broodvormen
    • Zelf een brood samenstellen
    • Planning
    • Werken met ‘andere’ graansoorten
  • ReceptenUitvouwen
    • SamenstellingUitvouwen
      • Witbrood
      • Bruinbrood
      • Volkorenbrood
      • Gistbrood
      • Desembrood
      • Meergranenbrood
      • Hartig brood
      • Roggebrood
      • Overige recepten
    • Bakmethode/vormUitvouwen
      • Busbrood
      • Plaatbrood
      • Vloerbrood
      • Casinobrood
      • Batard
      • Boule
      • Bollen
      • Puntjes
      • Pistolets
  • RekenmachinesUitvouwen
    • Hoeveel gram deeg in broodblik?
    • Hoeveel gram bloem/meel in broodblik?
    • Recept schalen o.b.v. grammen
    • Recept schalen o.b.v. formule
    • Desem of Levain rekenmachine
    • Melk(poeder) converter
    • Rekenmachine voor deegtemperatuur
    • Bepaal droge stof in bloem of meel
  • Video’s
  • Foutenanalyse
  • FAQ
  • Nieuws
  • OverUitvouwen
    • Over Bakkerij Rémon
    • Mijn gereedschappen
    • Leveranciers
    • Reviews
    • Privacyverklaring
    • Disclaimer
  • ContactUitvouwen
    • Zakelijk/Samenwerken
Webshop
Bakkerij Rémon

'Zelf brood leren bakken vanuit de basis,

Facebook Instagram YouTube
Bakkerij Rémon

Rekenmachine voor deegtemperatuur

Je bent nu hier » Home » Rekenmachine voor deegtemperatuur

Til je procescontrole naar een hoger niveau

Ben je er klaar voor om het bakken nog serieuzer aan te pakken en wil je controle en voorspelbaarheid in je volledige proces? Het is dan belangrijk om controle te hebben over je deegtemperatuur. Met de onderstaande rekenmachine kun je aan de hand van een aantal gemeten temperaturen bepalen welke watertemperatuur je nodig hebt om tot de gewenste deegtemperatuur te komen. Het vergt enige oefening en herhaling om tot een perfecte balans te komen voor een bepaald recept. Echter kun je aan de hand van een schatting van de wrijvingswarmte vaak een aardige eerste stap maken. Een te koud deeg in een te warme rijskast (groot verschil tussen deeg en omgeving), kan en zal voor diverse problemen zorgen.

Notitie: Schiet hier als thuisbakker nu niet over in de stress. Deze rekenmachine is vooral voor de ‘doorgeslagen gekkies’ die volledige grip op het proces willen hebben zoals dit in een bakkerij ook gaat. Voor de meeste van ons is het niet noodzakelijk om volledige controle te hebben. Door te werken met ingrediënten op kamertemperatuur zit je eigenlijk altijd wel veilig. Verder helpt een deeg beschermen tegen tocht enorm!

Hoe gaat het dan in een bakkerij?

Dat hangt een beetje af van het type brood dat gebakken wordt, verder speelt de agenda, planning en mening van de bakker natuurlijk mee. Om toch een voorbeeld te geven gaan we even uit van een ‘simpel’ tarwebrood. Een tarwedeeg kneden veel bakkers af op een deegtemperatuur van tussen de 25 en 27 graden. Vervolgens heeft een bakker vaak een bol- of puntrijskast waar het deeg in gaat. In iedere deegrust/rijs loopt die temperatuur idealiter op met circa 2 graden. Is de temperatuur van de omgeving aanzienlijk hoger dan de temperatuur van het deeg? Dan ontstaan er problemen als: oneven kruim, oneven korstkleuring, gaten in het brood etc. Heeft het deeg voldoende ontwikkeling gehad tijdens de eerste rijsfase en is het vervolgens langgemaakt? Dan gaat het deeg in een narijskast die weer 2 graden hoger ligt dan in de vorige stap. Gedurende de voorgaande rijsstap is het deeg namelijk ook wat in temperatuur gestegen. Niet alleen door de temperatuur voor de omgeving die hoger lag dan de temperatuur van het deeg zelf, maar ook door het ‘broei-effect’ dat in de kern van het deegstuk plaats heeft gevonden.

Ook is luchtvochtigheid van belang, een bakker dekt in een rijskast het deeg niet af, dus om de deeghuid soepel te houden is het belangrijk dat het er geen tocht is en dat de luchtvochtigheid hoog genoeg is. Verder, als het deeg een vaste temperatuur heeft en de rijskast is hoger in temperatuur, dan slaat condensvorming altijd op het koudste oppervlak neer. Is het deeg (iets) kouder dan de rijsomgeving, geeft die minimale condensvorming dus bescherming tegen uitdrogen. Is er te veel condensvorming? Dan ontstaan er weer andere problemen (blazen onder de korst, niet egale korstkleur etc.).

Klinkt ingewikkeld? Best wel hè? Daarom ben ik grote voorstander van werken op kamertemperatuur (als thuisbakker). Wanneer je alles op kamertemperatuur doet en je het deeg bescherming geeft tegen tocht, dan is de kans om tegen ‘problemen’ aan te lopen minimaal. Toch een probleem? Dan is de foutenanalyse vaak een stuk makkelijker. Simpelweg omdat er minder variabelen meespelen waarbij het eventueel mis kan gaan!

Indicatie temperatuurstijging per minuut, dit is een schatting

MethodeWarmtegeneratie per minuut
Handmatig (gemiddeld genomen)0,75 °C / 1 °C
Spiraalkneder (lage snelheid)0,5 °C / 0,75 °C
Planeetmenger (lage snelheid)1 °C / 1,25 °C

Voorbeeldberekening temperatuurstijging: stel dat je een deeg met een spiraalkneder in 20 minuten volledige deegontwikkeling geeft, dan kun je uitgaan van een temperatuurstijging van 10 °C (20*0,5 °C). Let op dat dit een indicatie is, meten = weten.

Bij een calculatie zonder voordeeg gaat de rekenmachine uit van een basistemperatuur die je wenst voor je deeg (gewenste deegtemperatuur of DDT, Desired Dough Temperature). Die temperatuur haal hij de verwachte stijging in temperatuur door de wrijving vanaf. Die uitkomst gaat maal 3. Vervolgens haalt hij temperaturen van de meespelende factoren er af. In dit geval de kamertemperatuur en bloem/meel temperatuur. Vervolgens maakt hij een bepaling van de watertemperatuur die je nodig hebt om op die uiteindelijke deegtemperatuur te eindigen.

De formule ziet er zo uit:

(Gewenste deegtemperatuur-Wrijvingswarmte)*3-(Kamertemperatuur+Bloemtemperatuur)=Benodigde watertemperatuur.

Bij een calculatie met voordeeg gaat de rekenmachine uit van een basistemperatuur die je wenst voor je deeg (gewenste deegtemperatuur of DDT, Desired Dough Temperature). Die temperatuur haal hij de verwachte stijging in temperatuur door de wrijving vanaf. Die uitkomst gaat maal 4. Vervolgens haalt hij temperaturen van de meespelende factoren er af. In dit geval de kamertemperatuur, bloem/meel temperatuur en de temperatuur van het voordeeg. Vervolgens maakt hij een bepaling van de watertemperatuur die je nodig hebt om op die uiteindelijke deegtemperatuur te eindigen.

De formule ziet er zo uit:

(Gewenste deegtemperatuur-Wrijvingswarmte)*4-(Kamertemperatuur+Bloemtemperatuur+Voordeegtemperatuur)=Benodigde watertemperatuur.

YouTube

Nieuwste recepten

Plukbrood met knoflook-peterselieboter, kaas en peper (Wit Tarwebrood)
Zachte witte puntjes (Tarwe)
Zachte Bruine Puntjes (Tarwe)
Volkoren Busbrood (Tarwe)
Bruin Tarwe Casinobrood
Witte Tarwe Hamburgerbroodjes

Nieuwste kennisartikelen

Vloerbrood bakken, hoe doe je dat en waar let je op?
(Zuur)desem(deeg) en bakvormen/bakplaten, hoe zit dat?
Wat heb je allemaal nodig om brood te bakken? – De absolute basis
Kun je bloem vervangen door (volkoren)meel (en andersom)?
Een gerezen brooddeeg insnijden of scoren, waarom en hoe?
Een Batard vormen/opmaken op twee manieren
Webshop| Leveranciers | Instalinks | Zakelijk/Samenwerken | Disclaimer | Privacyverklaring
© Bakkerij Rémon | Alle rechten voorbehouden | Sitemap | KvK: 64739848 | Een handelsnaam van Rémon Megelink
Beheer cookie toestemming
Om de beste ervaringen te bieden, gebruiken wij technologieën zoals cookies om informatie over je apparaat op te slaan en/of te raadplegen. Door in te stemmen met deze technologieën kunnen wij gegevens zoals surfgedrag of unieke ID's op deze site verwerken. Als je geen toestemming geeft of uw toestemming intrekt, kan dit een nadelige invloed hebben op bepaalde functies en mogelijkheden.
Functioneel Altijd actief
De technische opslag of toegang is strikt noodzakelijk voor het legitieme doel het gebruik mogelijk te maken van een specifieke dienst waarom de abonnee of gebruiker uitdrukkelijk heeft gevraagd, of met als enig doel de uitvoering van de transmissie van een communicatie over een elektronisch communicatienetwerk.
Voorkeuren
De technische opslag of toegang is noodzakelijk voor het legitieme doel voorkeuren op te slaan die niet door de abonnee of gebruiker zijn aangevraagd.
Statistieken
De technische opslag of toegang die uitsluitend voor statistische doeleinden wordt gebruikt. De technische opslag of toegang die uitsluitend wordt gebruikt voor anonieme statistische doeleinden. Zonder dagvaarding, vrijwillige naleving door uw Internet Service Provider, of aanvullende gegevens van een derde partij, kan informatie die alleen voor dit doel wordt opgeslagen of opgehaald gewoonlijk niet worden gebruikt om je te identificeren.
Marketing
De technische opslag of toegang is nodig om gebruikersprofielen op te stellen voor het verzenden van reclame, of om de gebruiker op een website of over verschillende websites te volgen voor soortgelijke marketingdoeleinden.
Beheer opties Beheer diensten Beheer {vendor_count} leveranciers Lees meer over deze doeleinden
Bekijk voorkeuren
{title} {title} {title}
Webshop
  • Home
  • Basis
    • Basisrecept Wit Gistbrood
    • Ingrediënten
    • Gereedschappen
    • Mengen & kneden
    • Bulkrijs of eerste rijs
    • Verdelen & Opmaken
    • Narijs / De laatste rijs
    • Het bakken van je brood
    • Na het bakken
  • Geavanceerd
    • Begrippen
    • Bijzondere broodvormen
    • Zelf een brood samenstellen
    • Planning
    • Werken met ‘andere’ graansoorten
  • Recepten
    • Samenstelling
      • Witbrood
      • Bruinbrood
      • Volkorenbrood
      • Gistbrood
      • Desembrood
      • Meergranenbrood
      • Hartig brood
      • Roggebrood
      • Overige recepten
    • Bakmethode/vorm
      • Busbrood
      • Plaatbrood
      • Vloerbrood
      • Casinobrood
      • Batard
      • Boule
      • Bollen
      • Puntjes
      • Pistolets
  • Rekenmachines
    • Hoeveel gram deeg in broodblik?
    • Hoeveel gram bloem/meel in broodblik?
    • Recept schalen o.b.v. grammen
    • Recept schalen o.b.v. formule
    • Desem of Levain rekenmachine
    • Melk(poeder) converter
    • Rekenmachine voor deegtemperatuur
    • Bepaal droge stof in bloem of meel
  • Video’s
  • Foutenanalyse
  • FAQ
  • Nieuws
  • Over
    • Over Bakkerij Rémon
    • Mijn gereedschappen
    • Leveranciers
    • Reviews
    • Privacyverklaring
    • Disclaimer
  • Contact
    • Zakelijk/Samenwerken
Facebook Instagram YouTube
Zoeken