Help, mijn brood scheurt tijdens het bakken

Het is een veelvoorkomend probleem bij ‘nieuwe’ bakkers. Het brood scheurt (aan de onderkant) in tijdens het bakken en je weet eigenlijk niet goed waardoor het komt. In dit artikel bespreek ik een aantal aanleidingen voor het probleem ‘het brood scheurt tijdens het bakken’. Je leert waardoor het komt en hoe je het (in sommige gevallen) kan voorkomen. Ik heb hiervoor mijn Pâte Fermentée opgeofferd (stukje restdeeg), de foto zie je straks.

Een brood dat in de oven scheurt is lang niet altijd ‘slecht’ of ‘ongewenst’. Het verschilt een beetje per broodsoort of je het wel of niet zou ‘willen’. Voordat ik onderscheid ga maken is het belangrijk om te weten wat er tijdens het bakken precies gebeurt.

Het brood staat net in de oven, de ovenrijs

Een brood dat je net in de oven plaatst zal (wanneer je het deeg goed in de gaten hebt gehouden en gecontroleerd hebt of het deeg klaar is met rijzen) een ovenrijs krijgen. Tijdens de ovenrijs gaan de gisten in het deeg sneller werken omdat ze in een warmere omgeving zijn gezet. De gisten gaan sneller de suikers in het deeg omzetten naar o.a. gas, hierdoor springt het deeg nog even omhoog. Op een gegeven moment is het zo warm dat de gisten stoppen met werken, ze raken inactief door de hitte. Toch lijkt het brood nog even door te rijzen, dit komt doordat de gassen in het nog elastische deeg wat blijven uitzetten. Zolang de korst nog flexibel is zal het brood nog wat in volume toe blijven nemen.

Het brood scheurt aan de bovenkant in bij het bakken in bijvoorbeeld een bakblik

Dit is een heel normaal fenomeen. Een brood in een bakblik kan maar één kant op en dat is naar boven. Een ‘goed’ brood (dat op het juiste moment de oven in gaat) bezit nog wat kracht en springt vaak net boven de rand van het bakblik uit elkaar. Dit hoort in principe zo. Is dit om wat voor reden dan ook niet gewenst, dan kun je het brood wat langer laten rijzen alvorens het bakken. Springt je brood nu echt oncontroleerbaar uit elkaar, bijvoorbeeld scheef of in hele rare proporties? Dan is een langere narijs nodig. Ook de warmteverdeling in de oven speelt mee bij de verdeling van de ovenrijs.

Het brood scheurt op ongewenste plekken in aan de onderkant

Dit fenomeen kun je wel als een probleem ervaren. Vooral bij kleinbrood en vloerbroden is dit vaak een probleem. Het deeg gaat de oven in om te bakken, in plaats van dat er een mooie egale ovenrijs plaatsvindt knapt het brood aan de onderkant op één of meerdere plekken uit elkaar. Dit heeft veelal één hoofdoorzaak.

Een te korte narijs

Wanneer het deeg aan de onderkant openscheurt is dat vaak een gevolg van een te korte narijs. Er zit nog erg veel kracht in het deeg, ook staat het deeg onder veel spanning (veel tegendruk tijdens de ‘druktest’, lees: Wanneer is deeg klaar met rijzen). Door al die spanning scheurt het deeg op de meest zwakke plek. Dit is vaak de plek met de meeste weerstand en dus spanning op het deeg, de onderkant. In de meeste gevallen zit de naad van een brood aan de onderkant en zal het daar snel openscheuren. Wanneer het de naad niet is die openspringt dan scheurt het deeg vaak ergens rondom de onderkant. Hier is de spanning op het deeg het hoogste. Er is tenslotte weerstand van het deeg dat op de plaat ligt. Aan de bovenkant kan het deeg vrij bewegen zonder weerstand. Wanneer je brood op deze manier scheurt is het een teken dat je deeg een langere narijs had mogen hebben. Doe dus altijd de druktest om te controleren of je deeg klaar is met rijzen.

De plek van het ‘barsten’ bepalen en het deeg sturen

De zwakste plek is ook te sturen door het brood in te snijden voor het ‘inschieten’. Hiermee bepaal jij waar het brood loskomt tijdens de ovenrijs in plaats van dat het deeg zelf de zwakste plek opzoekt, dit wordt meestal gedaan bij vloerbroden, maar kan ook bij andere broodsoorten. Zie ook: Brood bakken in een vorm, op een plaat of op de vloer?

Een te groot warmteverschil (boven en onder) of gebrek aan stoom

Deze twee liggen vaak erg dicht bij elkaar, toch komt in de praktijk de tweede het meest vaak voor (gebrek aan stoom). Wanneer je een brood niet met stoom bakt dan is de deeghuid minder lang elastisch (er is geen uitstel van korstvorming). Daardoor zal het brood aan de bovenkant, bij het warmte-element, eerder drogen. Dit is ook bij te veel bovenwarmte het geval.

Waar de bovenkant van het brood zich bij voldoende stoom of precies genoeg bovenwarmte vrij kan bewegen droogt het bij te weinig stoom of te veel bovenwarmte eerder uit. Dit brengt meer spanning op het stuk deeg dat nog wel elastisch is. Wanneer de bovenkant al droog is en de onderkant flexibel zal daar de spanning op het deeg het hoogst zijn en het deeg scheuren. Bij een volledig flexibele korst kan de ovenrijs opgevangen worden door het hele oppervlak van het deeg en verdeeld worden zoals in de illustratie staat aangegeven.

Dit probleem is in de meeste gevallen vaak op te lossen door met (meer) stoom te bakken of het brood wat lager in de oven te zetten. Het is ook belangrijk om een oven warmer voor te verwarmen dan de temperatuur waarop je wilt bakken (warmteverlies tijdens het openen van de deur). Het blijft hoe dan ook belangrijk dat je goed het deeg controleert en bekijkt of het al klaar is met rijzen, hier zoek je altijd eerst het probleem.

Brood scheurt tijdens de narijs

Scheurt het brood terwijl het in de narijs staat? Dan heb je waarschijnlijk het brood te strak opgemaakt. Laat tussen bewerkingen door het deeg altijd ontspannen. Heb je het deeg wel goed laten ontspannen en werkte het niet te veel tegen? Dan heb je waarschijnlijk een graansoort met zwakke glutenvormende eiwitten gebruikt, of je hebt een deeg met veel volkorenmeel te strak gevormd. Over het algemeen is een witbrood deeg (van bloem) rekbaarder dan een volkorenbrood deeg (van volkorenmeel). Hoe meer volkorenmeel een brooddeeg bevat, hoe minder je hem over het algemeen op spanning kunt zetten.