Brood bakken in een vorm, op een plaat of op de vloer?

Iedere broodsoort en iedere broodsamenstelling heeft een specifieke manier waarop je het brood het ‘beste’ kunt bakken. Naast de gekozen ovenfunctie, de oventemperatuur en de ingrediënten van het brood heeft ook hetgeen waar je het brood op of in bakt veel invloed op het eindresultaat.

Als je brood gaat bakken heb je keuze uit:

• Het bakken in een bakvorm;
• Het bakken op een bakplaat;
• Het bakken op de ‘vloer’ (thuis is dat een (pizza)steen, steel, pan of cloche).

Een notitie vooraf: vloer- en plaatbroden zijn vaak wat hoger gehydrateerd dan broden in een bakvorm. In een bakvorm kan vocht relatief goed vastgehouden worden, dat is bij vloer- of plaatbrood niet het geval, er is meer deegoppervlak dat ‘vrij’ is in de oven. Er verdampt dus tijdens het bakken meer vocht uit deze broden. Daarom zijn deze degen vaak wat slapper (ook zodat ze mooier loskomen tijdens de ovenrijs, meer vocht = luchtiger brood).

Welk van de bovenstaande manieren kies je dan voor welk resultaat?

Tekst gaat verder onder de afbeelding.

Kleine krokante broodjes, pistolets en stokbrood, brood bakken op een (pizza)steen of steel

Knapperige kleine broodjes (pistolets, stokbroden, krokante bollen e.d.) worden bij voorkeur op de ‘vloer’ gebakken voor het meest knapperige resultaat. Ze krijgen daarbij voldoende ruimte zodat er zoveel mogelijk korst op het brood kan komen. Pak ze dus niet allemaal op elkaar maar geef ze (letterlijk!) ruimte om te ademen. Als de stoom goed weg kan aan het einde van de baktijd dan bakt de korst mooier droog. Meer korst = meer krokant = knapperiger brood.

Bovendien worden de meeste van deze broodjes ingesneden. Door de directe hitte van de vloer (thuis is dat een steen of steel) krijgen ze een warmteschok en springen ze spontaan open! Die eigenschappen passen dus perfect bij het bakken op de vloer.

De broodjes krijg je in de oven door ze ‘in te schieten’. Dat kan door middel van een houten plankje waarop het bakpapier met de broodjes ligt. Ook kun je de ‘inschieter’ bestrooien met rijstebloem of wat griesmeel. De laatste manier is vooral bij kleine broodjes flink oefenen, ik zou dus bakpapier nemen.

Knapperige broodjes bak je altijd met voldoende stoom en geef je aan het einde van de baktijd kans om goed te laten ‘uitwasemen’. De laatste 3 minuten van de baktijd een pollepel tussen de ovendeur zetten is vaak voldoende.

Notitie over ovenvloeren en receptuur: De recepten op deze website zijn geschikt voor een ovenvloer met een beschikbaar bakoppervlak van 40 x 30 cm. De helft van een standaard bakvloer (60 x 40 cm) volgens de bakkerijnorm (BN).

Kleine zachte broodjes, brood bakken op een bakplaat

Zachte kleine broodjes (zachte bollen, puntjes, kadetjes e.d.) bevatten veel vetten en suikers, vetten maken het kruim en de korst zacht en zorgen voor een diepere kleur. Suikers geven een brood ook snel en veel kleur. Verder heeft ook de manier van bakken heeft veel invloed op het resultaat! Vaak worden zachte broodjes namelijk op een bakplaat gebakken.

Soms worden de broodjes kort bij elkaar geplaatst op de plaat (denk een bollen en puntjes). Ze groeien dan aan elkaar en er is relatief weinig korst. Ze krijgen egalere hitte en minder directe hitte van onderen. Dit zorgt dat ze egaal naar boven groeien tijdens de ovenrijs. Het losbarsten bij dit soort broodjes is vaak niet gewenst. Gevlochten zachte broodjes en andere rijke kleine broodjes kun je ook het best hun ruimte geven, puur voor de uitstraling. Verder geeft een bakplaat niet te snel hitte af (zoals een steen/steel dat wel doet), waardoor je verbranding van suikers/vetten in het brood voorkomt.

Verder worden kleine zachte broodjes vaak relatief heet en kort gebakken. Er moet natuurlijk wel genoeg tijd zijn om goed gaar te worden! Doordat ze op deze manier gebakken worden is bij kleine zachte broodjes (tot ongeveer 80 gram per stuk) het toevoegen van stoom niet nodig. Er komt in de korte en hete baktijd veel stoom vrij uit het deeg. Zoveel dat zelf stoom toevoegen niet nodig is. Bovendien heeft het openen van de deur geen positief effect heeft op het eindresultaat.

Notitie over bakplaten en receptuur: De recepten op deze website zijn geschikt voor standaard bakplaten met een beschikbaar bakoppervlak van 40 x 30 cm. De meeste bakplaten in thuisovens hebben deze afmetingen. Werkelijke afmetingen van de platen wijken iets af om ze passend te maken in de rails van de oven. In de bakkerij gebruikt men platen met afmetingen volgens de bakkerijnorm (BN). Wil je bijvoorbeeld 60 x 40 cm bakplaten gebruiken (en belangrijke afmeting in de bakkerswereld), dan kun je de recepten dus simpelweg verdubbelen. Voor 60 x 80 cm hetzelfde. Allemaal schaalbaar volgens de afmetingen van de bakkerijnorm (BN).

Knapperige broodjes op een bakplaat

Wil je knapperige broodjes in plaats van op de ‘vloer’ (dus op een steen of steel) op een bakplaat bakken? Neem dan bij voorkeur een geperforeerde bakplaat. Doordat het deeg kan ademen is er ruimte voor de condensatie om te ontsnappen. Waar bij een dichte bakplaat het vocht ‘gevangen’ blijft en het de bodem van het brood relatief zacht houdt, kan bij een geperforeerde bakplaat de bodem van het brood goed krokant bakken. Bovendien kan de stralings- of convectiewarmte zo beter bij het deeg komen. Dat is meteen één van de redenen waarom professionele patissiers geperforeerde taartringen gebruiken, voor een mooi krokante ‘tart shell’! Je mist in dit geval wel directe warmte van een ovenvloer, dus de ovenrijs zal iets minder spectaculair zijn.

Tekst gaat verder onder de afbeelding.

Knapperige (grotere) vloerbroden, bakken op een steen, steel, in pan of cloche

Grotere (knapperige) vloerbroden worden, zoals de naam al zegt, het liefst op een steen of steel gebakken (dit kan ook een gietijzeren pan of een cloche zijn). De broden worden (net als kleine knapperige broodjes) vaak ingesneden omdat de directe hitte van de ‘vloer’ voor een snelle ovenrijs zorgt. Door in te snijden is de ovenrijs en plek van ‘barsten’ te sturen. Kleine knapperige broodjes in een pan of cloche bakken kan ook maar is minder praktisch.

Knapperig brood bak je altijd met voldoende stoom en geef je aan het einde van de baktijd kans om goed te laten ‘uitwasemen’. De laatste 3 minuten van de baktijd een pollepel tussen de ovendeur zetten is vaak voldoende.

Ook de grotere broden krijg je op je steen of steel door ze ‘in te schieten’. Anders dan bij kleine krokante broodjes (waar dat met bakpapier onder de broodjes een stuk makkelijker gaat) kun je hier prima je inschieter bestrooien met bijvoorbeeld wat griesmeel. Ook bij grote krokante broden geldt, wil je bakken op een plaat? Neem dan bij voorkeur een geperforeerde.

Grote zachte broden, bakken op een bakplaat

Net als zachte kleine broodjes, bak je groot zacht brood het beste op een bakplaat. Het brood krijgt langzame egale hitte en minder directe hitte van onderen (zoals bij een vloerbrood). Het bakken op een bakplaat geeft net als bij zacht kleinbrood dus een egalere ovenrijs. Het losbarsten bij zachtbrood is vaak niet gewenst (door het vet in het deeg gebeurt dit ook minder snel). Verder geeft een bakplaat niet te snel hitte af (zoals een steen/steel dat wel doet), waardoor je verbranding van suikers/vetten in het brood voorkomt.

Het bakken van broden in een blik, bus of bakvorm

Broden in een bakvorm kunnen zowel ‘krokant’ als ‘zacht’ zijn. Denk bij redelijk krokant aan ‘gewone’ busbroden met vooral water als hydratatie. Maar ook zacht suikerbrood, krentenbrood en andere broden kunnen in een vorm gebakken worden. De korst bij het bakken in een vorm is op de bovenkant van het brood altijd het meest aanwezig, door opgesloten vocht blijft het deel in het blik of de vorm altijd wat zachter.

Kan ik een blik, bus of bakvorm op de pizzasteen of pizzasteel zetten?

Dat kan zeker! Let er hierbij wel op dat de steen of steel niet heter is voorverwarmd dan de temperatuur die jouw bakblik kan hebben. Bij blauwstaal en alusteel zal het niet mis gaan, maar een blik met anti-aanbaklaag kan en zal hierdoor kapot gaan. Een blik, bus of bakvorm op een pizzasteen of pizzasteel zetten, is niets anders dan dat je het brood in een etageoven of steen(vloer)oven zou bakken.

Lees ook: Welk materiaal bakvorm past bij mij?