Zelf een pizzasteel maken (broodbaksteel), de meest betaalbare stalen bakplaat oplossing

Zelf een pizzasteel maken. Nou ja, helemaal zelf maken is het niet. Maar een ‘direct aan de bak product’ is het ook niet. Ik heb het over mijn nieuwe broodbaksteel (stalen broodbakplaat).

De (koolstof)staalplaat is een vervanging voor mijn pizzasteen. Wanneer je zoekt op Google naar ‘pizzasteel’ of ‘pizza steel’ zul je diverse aanbieders tegenkomen. Wat ze gemeen hebben (en dat is logisch), is dat ze wat meer aan de prijs zijn dan mijn stalen broodbakplaat.

In dit artikel lees je hoe je zelf een betaalbaar alternatief in huis kunt halen. Je leest waar je rekening mee kunt houden, waar je op kunt letten, hoe en waar je een staalplaat kunt kopen en hoe je deze kunt inbranden en onderhouden.

Waarom een stalen plaat om brood op te bakken?

De eerste vraag die je jezelf waarschijnlijk stelt. Waarom nou een stalen plaat om brood op te bakken? Wat is hier de toegevoegde waarde van?

Een stalen plaat is een vervanging voor een (pizza)steen. Door de stalen plaat in de oven mee te verwarmen komt het brood op een heet oppervlak te liggen waardoor de onderkant van het brood bijna direct dichtschroeit en er een snelle overgang van warmte naar het brood plaats zal vinden. Hierdoor zal het brood een optimale ovenrijs krijgen. Dit zorgt voor een optimaal bakresultaat.

Sommige websites (en shops!) schrijven dat het deeg in aanraking komt met een heter oppervlak (in vergelijking met steen), dit is echter niet het geval. Staal heeft een betere thermische geleiding dan steen. Daarom VOELT het warmer (of juist kouder) aan wanneer je het aanraakt. Staal brengt dus sneller de warmte of juist kou over dan steen.

Zelf heb ik zowel op steen als op staal gebakken, persoonlijk gaat mijn voorkeur uit naar staal. Je kunt ook je huidige bakplaat mee verwarmen in de oven, echter is deze zo dun dat het effect niet te vergelijken is met bakken op steen of op staal. Een warme bakplaat is in ieder geval gunstiger voor het bakresultaat dan de plaat koud in de oven schuiven, dit hangt natuurlijk af van het soort brood dat je wilt bakken.

Maak je eigen pizzasteel / broodbaksteel / baking steel

Als jij bent zoals ik en graag zo veel mogelijk dingen oplost door iets zelf te kunnen maken (of iets als maatwerk te willen hebben) dan gaat dit je wel bevallen. Natuurlijk zijn er opties voor kant en klare pizzasteels. De prijzen beginnen zo ongeveer bij € 69. Je hebt dan een koolstofstaal bakplaat van 400*345*6 mm in je winkelmandje liggen. Deze moet dan ook nog bij je thuis komen. Voor ongeveer € 75 heb je dus een pizzasteel in huis.

Zelf heb ik bij diverse staalbedrijven geïnformeerd naar mogelijkheden (en prijzen vergeleken). Voor de bovenstaande afmeting ben ik (exclusief verzendkosten) € 22,93 kwijt. Uiteraard verschillen de prijzen (en verzendkosten) per webshop of leverancier (het hangt ook erg af van de huidige marktprijs per ton van (warmgewalst)staal). Verderop in het artikel geef ik een suggestie van waar je een staalplaat kunt bestellen. Het eerder genoemde verschil in prijs geeft je hopelijk een goed idee van wat je kunt besparen door even creatief te zijn. Het kost uiteraard wel wat meer moeite. Dat is een afweging die je even voor jezelf moet maken.

Tijd om aan de slag te gaan!

Afmeten welk formaat je nodig hebt, waar kun je rekening mee houden?

Om er achter te komen welke afmeting staal je voor jouw oven nodig hebt is het belangrijk om na te denken hoe je de plaat in de oven wilt leggen. Grofweg heb je twee mogelijkheden:

• Direct op de rails in je oven (waar je de bakplaat of het rek normaal inschuift)
• Boven op het rek dat al in de rails ligt.

Zelf heb ik gekozen voor de tweede optie. Op deze manier heb ik wat speling in de oven en heb ik de minste kans dat ik per ongeluk mijn oven beschadig wanneer ik de (toch wel redelijk zware) plak staal in en uit de oven wil manoeuvreren. Daarnaast heb ik ook een smallere genomen uit een functioneel oogpunt. Door voldoende speling aan alle kanten van de broodbaksteel kan de stoom die ik onderin de oven maak (in een braadslede) snel naar boven. Goede uitstel van korstvorming en optimale ovenrijs. Lees ook het artikel over bakken met stoom.

Zorg dat je nauwkeurig meet. Zorg er ook voor dat de plaat inclusief het geen waar hij op ligt in de hoogte tussen de rails past. Hou ook rekening met eventuele blokkades in de oven, de meeste ovens zijn niet op alle plekken even diep of breed. Zorg ook dat je wat speling hebt voor de deur, zo weet je zeker dat het staal het glas van je ovendeur niet aanraakt en is ook hier wat speling voor de stoom.

Meet altijd 3 keer zodat je zeker weet dat je geen meetfouten hebt gemaakt! Laat eventueel iemand voor de zekerheid nameten, zelf staal bewerken kan soms wat lastig zijn, het zou jammer zijn wanneer je de verkeerde afmeting in huis haalt.

Afmeting suggestie wanneer je het niet zeker weet

Heb jij een standaard formaat inbouwoven en weet je niet welke afmetingen je precies moet hebben? Ga dan voor veilig en kies de volgende maat: 400*345*6 mm. Deze kan in de meeste ovens prima op een rekje liggen.

Waarom 6mm dik? Het is een goeie balans tussen opwarmen en warmteoverdracht voor de meeste standaard thuisovens. Bovendien wordt deze afmeting niet heel duur en ook zeker niet te zwaar (met het oogpunt op het draagvermogen van het rekje in de oven). Een artikel dat de diepte in gaat over de keuze voor dikte kun je hier lezen (Engels).

Materiaalkeuze, welke soort staal kies je?

Er zijn best wat verschillende soorten staal. Iedere soort staal (legering) heeft unieke eigenschappen die het geschikt maakt voor bepaalde toepassingen. Voor het bakken van brood en pizza is koolstofstaal uitermate geschikt. Koolstofstaal kan beter warmte overdragen dan RVS, dat maakt koolstofstaal de geschikte keuze. Heeft dat ook nadelen dan? Ja, koolstofstaal zal eerder roesten dan RVS, met een beetje verzorging en goed onderhoud is dit goed te voorkomen (en eventueel makkelijk te herstellen). Wanneer je gaat voor 6mm staal dan zul je het waarschijnlijk moeten zoeken bij de warmgewalste staalsoorten. Deze dikte is niet goed koud te walsen.

Waar kun je een staalplaat op maat bestellen of kopen?

Begin eens met bellen naar de lokale ondernemer. Er zijn vast wat bedrijven in de buurt die jou aan een mooie plaat staal kunnen helpen. Let echter wel op de prijzen, niet iedereen is even betaalbaar. Vaak rekenen bedrijven waarbij dit soort platen niet de voornaamste inkomstenbron zijn flink wat aan manuren. Voor mij was het voordeliger om online een plaat te bestellen. Ik heb diverse leveranciers vergeleken en kwam uit bij Plaatstaalshop, onderdeel van ‘De Smidse Metaal’ uit Arnhem. Je kunt eventueel zelf nog verder zoeken maar na wat vergelijken bij diverse sites kwam dit bedrijf het meest voordelig uit de bus.

Deze link verwijst je door naar het product ‘Plaat Warmgewalst’ van Plaatstaalshop De Smidse. Hier kun je als dikte 6mm selecteren en vervolgens de gewenste afmetingen (in mm) invullen. Ze leveren vrij snel. Bovendien hoefde ik zelf niets bij te werken aan de plaat. Alle scherpe randjes waren er netjes afgehaald.

Je staalplaat is binnen, starten met de voorbereidingen

Wanneer je nieuwe pizzasteel/broodbaksteel eenmaal binnen is kun je van start gaan met de voorbereidende stapjes. Begin niet meteen te bakken op de plaat die je binnen hebt gekregen!

Er zal wat vettigheid op zitten. Dit is nodig voor het bewerken van het staal en ter bescherming tegen roest. Deze vettigheid moet je er absoluut goed vanaf halen. Dit kan in principe met iedere ontvetter die je hebt. Geen idee wat je kunt gebruiken? Ontvetten met wasbenzine gaat heel makkelijk, zorg er wel goed voor dat je de plaat staal daarna enorm goed afwast, je wilt geen restjes wasbenzine aan/in je brood, straks meer over het afwassen. Haal er na het ontvetten een keukenpapiertje overheen om zeker te weten dat er geen ‘zwart’ meer vanaf komt. De ‘walshuid’ kan voor deze toepassing gewoon blijven zitten. Geen idee wat een walshuid is? Geen zorgen. Dat is hier niet belangrijk.

Eenmaal de olie er af is het tijd om de steel goed af te wassen, zit er een geurtje aan van de ontvetter? Dan kun je dit er af poetsen met wat azijn en er daarna overheen met een papje van baksoda. De meeste ontvetters zijn niet voedselveilig en moeten dus goed van de plaat worden afgewassen. Is je plaat schoon? Droog hem eerst met een doek af en droog hem dan even na in de oven. Dit nadrogen hoeft niet lang te duren en kan op een relatief lage temperatuur. Het gaat er puur om dat alle vocht er vanaf is zodat je hierna je baking steel kunt gaan inbranden.

Je pizzasteel/broodbaksteel inbranden

Om je nieuwe pizzasteel/broodbakstaal te beschermen tegen roest (het is koolstofstaal, dat roest eerder dan RVS) is het nodig om een beschermende laag aan te brengen. Naast dat deze laag beschermt tegen roest zorgt dit laagje er ook voor dat het brood niet aanbakt. Zo kun je dus zonder bakpapiertje op de plaat bakken zonder dat je bang hoeft te zijn dat het brood gaat vastbakken aan de plaat zelf.

Welke olie gebruik je voor het inbranden van je nieuwe bakstaal?

Veel leveranciers van pizzasteels schrijven over het inbranden met iedere willekeurige plantaardige olie. En dat kan ook. Echter behaal je het beste resultaat met lijnzaadolie (een link naar een wetenschappelijk onderbouwd artikel, Engels).

Zorg er voor dat het een lijnzaadolie is zonder toevoegingen. Je kunt het in bijna iedere supermarkt of natuurvoedingswinkel kopen. Controleer de ingrediëntenlijst om zeker te zijn dat het om een pure olie gaat. Laat je niet verwarren doordat de verpakking aangeeft dat het alleen voor koud gebruik is. Voor het inbranden willen we echt deze olie voor een optimaal resultaat!

Een andere olie gebruiken kan maar zal een minder resultaat geven. Voor andere oliesoorten geef in geen suggesties omdat ik hier geen ervaring mee heb. Ik ben uitgegaan van het artikel: Chemistry of Cast Iron Seasoning: A Science-Based How-To.

Hoe brand je jouw nieuwe broodbaksteel goed in?

Breng een dun laagje lijnzaadolie aan en haal dit er volledig weer van af met een katoenen doek of keukenpapiertje. Zorg dat je alle kanten doet. Boven, onder en ook de snijranden. Er blijft een bijna onzichtbaar laagje op de plaat achter, het glimt en is wat donkerder maar je ziet geen druppels of vlekken olie meer zitten.

Vervolgens leg je de geoliede plaat in de oven en bak je deze een uur lang zo warm als hij kan. Daarna laat je de plaat in de oven afkoelen en herhaal je dit proces nog 5 keer. Na de 6e keer heeft de plaat een mooie diepdonkere kleur gekregen en lijkt hij wat te glanzen.

Wanneer de glans er afgaat bak je hem opnieuw in. Zelf heb ik de steel na 1 keer inbranden meteen gebruikt om op te bakken. De eerste paar keer dat ik hem gebruik behandel ik hem nog. Zo kan ik meteen de warmte die al in het staal zit gebruiken. Begin echter niet te bakken wanneer je nog geen enkele behandeling hebt gedaan!

Spoel keukenpapiertjes waar lijnzaadolie op heeft gezeten altijd goed uit en laat volledig drogen voordat je deze weggooit. Zo verklein je het risico op brandgevaar door broei (zelfontbranding). Was katoenen doeken zo spoedig mogelijk uit. Zie ook: Broei in poetsdoeken. Bedankt voor de tip om dit te vermelden Willem.

Je nieuwe pizzasteel onderhouden

Berg je nieuwe broodbakplaat van staal alleen op wanneer deze volledig is afgekoeld (het beste gaat dat door hem gewoon in de oven te laten liggen met de deur open). Zorg altijd dat je de staalplaat vochtvrij opbergt, anders heb je ondanks de aangebrachte laag toch kans op roestvorming. Alsnog last van roest? Verwijder dan de roest met staalwol, eventueel wat azijn en een sopje. Brand hem daarna weer opnieuw in. Op deze manier gaat je broodbakstaal een leven lang mee! Oh, en zitten er vlekken op? Daar kun je niets aan doen. Ga in dit geval zeker niet met staalwol aan de slag, je kunt het beter met een natte doek zo veel mogelijk verwijderen en een keer extra inbranden. Zolang de vlekken glad en niet plakkend aanvoelen is er niets aan de hand, de vetvlek is alleen maar een extra beschermde laag tegen roest 🙂

Heb je dit artikel nu gelezen en denk je, foei, wat een werk! Een gebruiksklare staalplaat kun je hier bestellen.

Tijd om te bakken

Zoals je al kon lezen was ik ongeduldig en heb ik meteen na de eerste keer inbranden op de steel gebakken. Ik wil niet meer terug naar steen!

Hoe krijg je het deeg de oven in?

Het deeg verplaats je naar de oven met een plankje, schep of zogenoemde ‘peel’. Je lost dus het deeg uit een mandje op de schep en schuift het deeg zo de oven in. Wanneer je het vloerbrood laat rijzen in een deegkleedje/couche wip je het deegstuk van je couche of doek af op een ander plankje en leg je het dan op je inschieter of peel, bedenk vooraf of je het deeg met de naad naar beneden of naar boven in je couche laat rijzen, dit zal per gewenste vorm verschillen. Als het eenmaal op je plankje ligt schuif je het zo de oven in.

Zelf een inschieter (of inschieters) maken

Zelf heb ik wat inschieters gemaakt van een plaat multiplex van de lokale bouwmarkt, het is fijn als je verschillende formaten hebt zodat je plankje niet te groot is wanneer je broden na elkaar de oven in inschuift. Bij ‘grootbrood’ bak trouwens direct op het staal. Je kunt een bakpapiertje gebruiken tegen vlekken in je steel (deze zullen na verloop van tijd verschijnen), echter mis je dan een deel van het ‘directe warmte’ effect. Bij kleinbrood (denk aan kleine bollen) bak ik op een herbruikbaar teflon bakmatje (die tegen extreme temperaturen kan) welke ik zo op de steel schuif.

Hoe maak je de steel schoon?

In de meeste gevallen zul je eventuele strooibloem of bloem dat van het brood afkomt na afkoelen makkelijk met een droge doek van de plaat kunnen vegen. Zit er toch wat vast? Probeer dit dan eerst los te halen met een droge doek. Wanneer dat niet lukt kun je een harde borstel gebruiken. Was liever de steel niet af. Is het toch noodzakelijk er met een natte doek bij te moeten? Droog dan de plaat goed en breng eventueel voor de zekerheid een extra laagje lijnzaadolie aan, vergeet hem dan niet in te branden voor je er weer op bakt.

Lees ook: Het bakken van je brood, hoe warm en welke manier?