Een gerezen brooddeeg insnijden of scoren, waarom en hoe?

Waarom en hoe snij je een gerezen brooddeeg in?

Wanneer je een brood gaat bakken als vloerbrood, komt het brood direct in contact met een hete ovenvloer. Hierdoor krijg je snelle ovenrijs of ovenwerking. Een brooddeeg waar nog wat rijskracht inzit, scheurt altijd op de meest zwakke plek. Door het deeg in te snijden maak je bewust een zwakke plek in het deeg. Op deze zwakke plek zal dan ook het brood loskomen gedurende de ovenrijs. Je ‘stuurt’ zo dus de ovenrijs. In de onderstaande video geef ik uitleg over twee manieren waarop je een gerezen brooddeeg in kunt snijden. De onderstaande twee punten komen aan bod.

Functioneel insnijden

Functioneel insnijden heeft als hoofddoel het sturen van de ovenrijs. Je zorgt dus dat het brood op een vooraf bepaald deel loskomt tijdens de ovenrijs. Uiteraard heeft functioneel insnijden ook een decoratief aspect, maar het hoofddoel is het sturen van de ovenwerking.

Decoratief insnijden

Decoratief een brooddeeg insnijden doe je vooral voor de decoratie, je kunt diverse figuren of patronen op de deeghuid maken die tijdens de ovenrijs loskomen. Denk hierbij na over de interne deegstructuur en hoe je brood los gaat komen. Op een boule komen inkepingen minder los dan op een Batard. Uiteraard stuurt decoratief insnijden ook de ovenrijs, maar wanneer je enkel een paar kleine decoraties maakt zonder een functionele score, is de kans toch groot dat het brood tijdens het bakken op een ongewenste plek losbarst.

Kan insnijden alleen bij een vloerbrood?

Nee, insnijden kan bij zowel vloerbroden als plaatbroden, maar bij busbrood kan het ook (denk aan knipbrood). Echter zal de ovenwerking bij plaatbroden en busbroden minder zijn gezien ze geen direct contact met de ovenvloer hebben. Ook laat je plaat- en busbroden vaak voller rijzen dan een vloerbrood. Snij of knip je een brood in op het moment dat er (bijna) geen rijskracht meer in het deeg zit, dan zal het brood inzakken. Zie ook: Brood bakken in een vorm, op een plaat of op de vloer?

Een gerezen brooddeeg insnijden